При изготовлении холодных закусок необходимо строго выполнять  требования, направленные на обеспечение качества и безопасности холодных блюд. Холодные блюда наиболее уязвимы в  эпидемиологическом отношении, т.к. их компоненты не подвергаются повторной термической обработке, при их изготовлении  применяется много ручных операций, что создает дополнительный риск микробного обсеменения данных блюд. 
Для обеспечения безопасности холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать требования СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и  оборотоспособности  в них и пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями и дополнениями) при их изготовлении:

1. Организация общественного питания должна иметь в составе производственных помещений отдельный цех для изготовления холодных блюд, оснащенный  производственным столом, столом с охлаждаемой поверхностью для порционирования салатов, двумя моечными ваннами для обработки зелени, умывальной раковиной для рук персонала, холодильником с температурным режимом от +2 до +6оС;
2. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать +16оС.
3. В цехе для приготовления холодных блюд необходимо иметь бактерицидную лампу для обеззараживания воздуха, рабочих поверхностей, инвентаря для изготовления данного вида блюд. Эксплуатация бактерицидных ламп должна осуществляться в соответствии с паспортом на лампу и МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами». За работой бактерицидной лампы должен осуществляться производственный контроль с ведением журнала регистрации и контроля работы бактерицидной установки по форме, предусмотренной МУ 2.3.975-00 (учет времени эксплуатации бактерицидных ламп).
4. Цех изготовления холодных блюд должен располагаться  в «чистой зоне», не должен сообщаться  с производственным оборудованием и цехами,  предназначенными для обработки сырья, полуфабрикатов.
5. Помещение цеха для изготовления холодных блюд, как и все помещения организации, должно иметь отделку, стойкую к влажной уборке и дезинфекции (облицовочная плитка или другие материалы, разрешенные к применению в организациях общественного питания в установленном порядке).
6.  Цех изготовления холодных блюд, как и все помещения организаций общественного питания, должен содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости только влажным способом с применением моющих и дезинфицирующих средств (в обязательном порядке после окончания работы и перед началом смены – после простоя оборудования более 6 часов). Моющие и дезинфицирующие  средства используются разрешенные к применению в организациях общественного питания в установленном порядке. На них должны быть сертификаты/декларации соответствия и инструкции по применению. Процентная концентрация моющих растворов, температура растворов, время контакта (экспозиция) дезинфицирующих растворов с обрабатываемыми поверхностями должны выдерживаться строго в соответствии с инструкцией по применению конкретного вида средства.
7. Инвентарь, используемый для изготовления холодных блюд (овощерезки, разделочные доски, ножи, ложки  и др.),  должен быть промаркирован («ВО» - вареные овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «Зелень», «МГ» - мясная гастрономия, «РГ» - рыбная гастрономия, «Сельдь», «КО» - квашеные овощи и др.  и использоваться строго по назначению. Допускается дополнительная цветовая маркировка инвентаря. Хранить данный инвентарь после санитарной обработки и дезинфекции  необходимо в цехе изготовления холодных блюд. Перед началом работы инвентарь должен быть подвергнут дополнительной обработке. Металлический инвентарь – может быть прокален в жарочном или духовом шкафу.
8. Компоненты для холодных закусок варятся в горячем цехе и подвергаются скорейшему охлаждению в холодильнике быстрого охлаждения, охлажденные вареные и термически обработанные продукты до их использования для изготовления салатов  должны храниться в холодильнике при температуре от +2 до +6оС.
9. Сырые овощи и зелень, предназначенные для изготовления салатов без последующей термической обработки,  зачищаются и моются в овощном цехе, затем их рекомендуется выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой (используются технологические моечные ванны холодного цеха).
10. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в сырьевом цехе (участке) в специальных промаркированных емкостях в соответствии с требованиями п. 8.19 СП 2.3.5.1079-01. Для изготовления салатов рекомендуется использоваться свежее сваренные и охлажденные яйца со сроком годности не более 7 суток.
11. Банки с консервированными продуктами, майонезом, соусами и др. готовыми компонентами салатов пред тем, как поступить цех изготовления холодных закусок, должны быть вымыты с поверхности, вскрытые банки должны храниться в холодильнике при температуре от +2 до +6оС не более 12 часов.
12. Нарезанные компоненты салатов до их смешивания должны храниться в холодильнике при температуре от +2 до +6оС не более 6 часов.
13. Емкости с компонентами салатов рекомендуется маркировать ярлыками с указанием времени и даты нарезки (для контроля соблюдения сроков хранения компонентов).
14. Готовые салаты и винегреты в не заправленном виде хранят при температуре от +2 до +6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
15. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
16. Холодные блюда  должны выставляться на раздачу в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину, обеспечивающий температуру хранения не выше +14оС, и реализовываться в течение часа.
17. Работники, занятые изготовлением холодных блюд должны соблюдать следующие требования:
- должны своевременно пройти необходимые медицинские осмотры и обследования;
- перед работой должны пройти медицинский осмотр (с записью результатов осмотра в специальном журнале)  на наличие повреждений и  гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей; не допускаются к работе по производству холодных блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также с ангинами, катаральными  явлениями  верхних дыхательных путей.  При изготовлении холодных закусок необходимо пользоваться одноразовыми масками и перчатками для предотвращения попадания в продукцию стафилококка из полости рта и носа, с рук   работников;
- перед тем, как приступить к  изготовлению холодных закусок, работник должен вымыть и продезинфицировать руки (допускается применение кожных антисептиков), надеть чистую санитарную одежду, полностью закрывающую личную одежду, убрать волосы под косынку или колпак. Перед началом нарезки компонентов салатов еще раз вымыть руки и надеть одноразовые перчатки;
- санитарная одежда должна использоваться только при приготовлении салатов, для других целей используют дополнительный комплект санитарной одежды. Смена санитарной одежды должна быть ежедневной и по мере необходимости (при загрязнении в течение дня);
- не должен  привлекаться  к приготовлению холодных закусок персонал, который может быть  занят на других технологических процессах (особенно связанных с обработкой сырья, санитарной обработкой инвентаря, помещений);
- умывальная раковина на участке изготовления холодных закусок должна быть постоянно оснащена мылом (лучше жидким с дозирующим устройством), дезинфицирующим раствором (кожным антисептиком),  одноразовыми полотенцами (применением полотенец многоразового использования не допускается), краном-смесителем с управлением, исключающим дополнительное загрязнение рук (локтевой, сенсорный, педальный привод и т.п.).
 18. Лицо, ответственное за проведение производственного контроля, обязано осуществлять постоянный контроль  за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при изготовлении холодных блюд, как в рамках  Программы производственного контроля, так и в рамках Системы менеджмента безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП.