Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и, таким образом, обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд.

В ходе этого технологического процесса образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению.
В некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот.

Часто используемые приёмы термической обработки:
1. Варение – погружение продукта на больший или меньший срок в кипящую воду.
2. Бланширование - крайняя разновидность варения, при котором продукт помещается в кипяток на очень короткий срок.
3. Жарение - обработка пищи высокой температурой на разогретой посуде с использованием животных или растительных жиров.
4. Печение – один из способов жарения, при котором жир не используется. Кстати, печение следует отличать от следующего способа.
5. Запекание – самый, пожалуй, древний способ, при котором со всех сторон продукта поддерживается одинаково высокая температура.
6. Обжигание – приготовление продукта при воздействии открытого огня. Самый известный пример – шашлык.
7. Тушение – приготовление продукта при помещении его в небольшое количество воды и жира.
8. Копчение - обработка продуктов дымом. В зависимости от температуры самого дыма различают горячее и холодное копчение.
9. Вяление и сушение. Производятся при обычной температуре воздуха с той только разницей, что при вялении продукт обрабатывается специями и пряностями, а при сушении – сушится без ничего.
        
Термическая обработка продуктов при приготовлении пищи обеспечивает гибель возбудителей инфекционных заболеваний (сальмонеллез, брюшной тиф, кишечные инфекции и пр.) и разрушение токсинов. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». При недостаточной температуре и времени обработки в пищевых продуктах возможно размножение бактерий. Уязвимы в этом отношении вторые блюда —мясные, рыбные, творожные, рубленые изделия (из фарша, овощные салаты), в которых создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения в связи с размельчением продукта. В целях профилактики пищевых отравлений при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам их приготовления.

Во многих случаях при термической обработке увеличивается срок хранения пищевых продуктов.
Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы не ниже 90°C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем. Метод основан на способности фермента пероксидазы принимать участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода. Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с гваяколом, бензидином, амидопирином (пирамидоном). При температуре 80°C пероксидаза инактивируется. Следовательно, если в исследуемом изделии пероксидаза обнаруживается, тепловая обработка считается недостаточной.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическую безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.

Источники:
1. http://rospotrebnadzor.ru
2. https://sostavproduktov.ru
3. http://cgon.rospotrebnadzor.ru