Молоко – секрет, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. Наибольшее распространение в питании населения земного шара имеет коровье молоко.
         Молоко является продуктом высокой биологической ценности. «Между сортами человеческой еды, - писал И.И. Павлов, - в исключительном положении находится молоко».
Из составных частей молока особо важное значение имеет белок, который по аминокислотному составу является полноценным и имеет высокую усвояемость. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Одни аминокислоты  легко образуются в организме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, валин и др.) называют незаменимыми, т.к. недостаток их в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Все незаменимые аминокислоты входят в состав белков молока. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки.        

Жир молока и молочных продуктов обусловливает высокую калорийность их и является носителем жирорастворимых витаминов, особенно витамина А. Молоко является также хорошим источником витаминов группы В (главным образом рибофлавина). Молочный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. По сравнению с другими жирами молочный жир лучше усваивается, чему способствует относительно низкая температура плавления (27-34 °С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков.
Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществления биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору.
Минеральный состав молока отличается высоким содержанием кальция. Присутствие в молоке кальция, связанного с казеином, а также очень выгодное соотношение между кальцием и фосфором определяет легкую и высокую усвояемость кальция молока.

       Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно необходимыми компонентами пищи. Молоко и молочные продукты должны обязательно входить в дневной рацион питания. Особое место они должны занимать в питании детей, пожилых и больных людей.
Очень важен тот факт, что содержащиеся в молоке компоненты сбалансированы между собой:
           • молочный жир усваивается организмом человека на 95%;
           • белки, содержащиеся в молоке, богаты необходимыми для роста аминокислотами;
           • в свежем молоке содержится множество ферментов, способствующих пищеварению, особенно у детей;
           • углеводы представлены в молоке молочным сахаром, который служит прекрасным источником энергии, легко усваивается и способствует улучшению микрофлоры кишечника.

       Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2 400 кДж, творога жирного - 9 450 кДж, масла сливочного - 31 330 кДж, сыра голландского - 15 400 кДж, в то время как 1 кг говядины составляет энергетическую ценность 7 800 кДж, телятины - 3 700 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % - в животном белке; на 35 % - в биологически активных незаменимых жирных кислотах, в витаминах А, С, тиамине; на 21,6 % - в фосфолипидах; на 26 % - в энергии.

       Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.
Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечнике и подавлению развития гнилостной микрофлоры, поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.
Суточная доза потребления молока для взрослого человека составляет 0,5 литра, для ребенка - 1,0 литр. Среднесуточное потребление молочных продуктов в граммах, по мнению ученых, должно быть следующее: молоко - 500, масло - 15, сыр - 18, творог - 20, сметана - 18, сгущенное молоко - 8, сухое молоко - 3 г. В пересчете на молоко это составит 1430 г.

       Организм человека прилагает минимальные усилия для переваривания и усвоения молока и молочных продуктов, желудок выделяет на переваривание молока весьма ограниченное количество пищеварительного сока. Калорийность молока невысокая - примерно 60 ккал на 100 г продукта. Молоко, а в особенности молочнокислые продукты - лучшее средство для нормализации состава кишечной микрофлоры, что препятствует протеканию гнилостных процессов.
Источники: «Гигиена питания» под ред. профессора К.С.Петровского, http://supercook.ru/, https://www.liveinternet.ru/