К признакам идентифицирующие хлебобулочные изделия  относятся:  органолептические   (внешний вид, состояние мякиша,  вкус и запах)  и физико-химические  показатели (влажность, кислотность, пористость, содержание жира и сахара),    установленные  нормативно - технической документацией  на изделие.
                     Идентифицировать пищевую продукцию  можно следующими методами:
       1) по наименованию - путем сравнения наименования и назначения  изделия, указанного  в маркировке на потребительской упаковке  или  в  товаросопроводительной  документации,  с наименованием, указанным в документации на изделие;
       2) визуальным методом – путем сравнения внешнего вида  с признаками, изложенными в  документации на  изделие;
       3)  органолептическим  методом  –  путем  сравнения органолептических показателей  с  установленными;
       4) аналитическим методом - путем проверки соответствия физико-химических  показателей. Аналитический  метод  применяется,  если   продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим.
                    В зависимости от используемой муки хлеб подразделяется на следующие виды:
       • Пшеничный;
       • Ржаной;
       • Пшенично-ржаной или ржано-пшеничный.
           Сорт хлеба определяется сортом муки, используемой для его изготовления.            
Пшеничный хлеб вырабатывают из пшеничной муки  с хорошей  клейковиной.
Органолептические показатели пшеничного хлеба:  отсутствие  крупных трещин и надрывов,  цвет от  светло-желтого до темно-коричневого, высокая пористость и эластичный мякиш (после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму), без постороннего запаха.
       Ржаной хлеб вырабатывают из ржаной муки, не имеющей клейковину. Органолептические показатели: цвет от светло-коричневый до темно-коричневого,  низкая пористость.
Идентификационные признаки пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Эти виды хлеба вырабатываются из смеси пшеничной и ржаной муки в зависимости от рецептуры.
       Органолептические показатели: цвет от светло-коричневого до темно-коричневого,  средняя пористость.
В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Ассортиментная фальсификация хлеба может происходить за счет подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки, другим (реализация хлеба из муки 1-го сорта под видом хлеба из муки высшего сорта). Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей:
       Качественная фальсификация хлеба может достигаться путем введения пищевых ингредиентов,  не предусмотренных стандартами на изделие. 
Количественная фальсификация хлеба (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений веса, превышающие предельно допустимые нормы отклонений.
       Информационная фальсификация хлеба - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара.
       Потребительская упаковка хлеба должна соответствовать требованиям безопасности.  Каждое упакованное изделие должна  иметь маркировку с указанием:
       • наименования и местонахождение изготовителя;
       • наименования изделия;
       • сведения о составе:
       • массы изделия;
       • даты и смены выработки;
       • обозначения стандарта;
       • срока годности;
       • условия хранения;
       • информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.
Конкретные сроки годности хлеба в упаковке устанавливает предприятие – изготовитель в зависимости от вида упаковочного материала, способа упаковки и технологии изготовления.
       В случае, если у Вас возникнут сомнения относительно качества и безопасности хлебо-булочных изделий, то можно обратиться за разъяснениями на «горячую линию» в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области».