Опасны нитраты для людей тем, что при попадании в организм  в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в опасные нитриты, которые способны лишать гемоглобин клеток способности переносить кислород. А также избыток нитратов ведет к образованию нитрозаминов,  которые являются сильнейшими канцерогенами. Накапливаясь в организме, они способствуют образованию онкологических заболеваний.

Довольно  распространено заблуждение, что нитраты бывают только в покупных овощах, а домашние, выращенные  собственными руками или любимой бабушкой, их не содержат. На  самом деле совсем без нитратов овощей не бывает. Когда вы читаете, что в каком-либо овоще содержатся соли меди, цинка, магния,  то все это - соли азотной кислоты, а попросту говоря, нитраты. Нитраты попадают в овощи не только из-за злоупотребления азотными или химическими удобрениями, но и  из  безопасного казалось бы, навоза, причем зачастую их содержание там больше, чем в фабричном минеральном удобрении. Кислотные дожди, подземные воды уже насыщенны азотистыми удобрениями, которые пропитывают почву, также способствуют накоплению нитратов в овощах.

Именно поэтому в вопросе как выбирать овощи, не стоит руководствоваться принципом «свое– значит обязательно полезное, покупное- обязательно вредное». На больших сельскохозяйственных предприятия  овощи вполне могут быть выращены с соблюдением всех правил, а вот огород бабушки может находиться  вблизи оживленной автомобильной трассы или она может переусердствовать с удобрениями, пусть даже и естественными, пусть даже из добрых побуждений.

Все, что мы можем, это попытаться себя обезопасить, путем правильно подхода  к употреблению овощей, максимально снижая концентрацию вредных веществ в них. В частности, избегайте слишком крупных или слишком мелких для своего вида плодов, оптимально выбирать овощи среднего размера. Срезайте с овощей  части, содержание нитратов в которых потенциально выше. Для свеклы и моркови это ботва и кончики, для капусты крупные жилки, кочерыжки и верхние листья, для картофеля -кожура. Можно подержать дары лета в воде, которая частично вбирает в себя опасную дозу «химии». Воздержитесь от покупки  в  несанкционированных местах торговли, не покупайте ничего, не изучив информацию о составе продукта и месте его производства, соблюдайте правила личной гигиены.

Исследования овощей на нитраты можно провести в санитарно-гигиенической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области» по адресу: г.Вологда, ул.Ящина, д. 1а.