Федеральный закон РФ от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» гласит, что государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) – нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и/ или безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

В статье № 39 закона № 52-ФЗ указано: «соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц», а «за нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).

Периодический санитарно-эпидемиологический контроль за соблюдением СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» осуществляет Роспотребнадзор, а постоянный контроль по соблюдению санитарных правил обеспечивает руководитель организации в виде проведения производственного, в т.ч. лабораторного контроля.
Производственный контроль — это один из важнейших элементов системы, которая обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие населения, сохраняет жизнь и здоровье людей и окружающей среды. По сути, это контроль руководителя за тем, чтобы в организации общественного питания соблюдались требования санитарных правил и проводились профилактические мероприятия.

Проведение производственного контроля регламентировано статьями 11 и 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».

В настоящее время санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», утвержденные Постановлением главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 13.07.2001 № 18, действуют на всей территории Российской Федерации до вступления в силу соответствующих технических регламентов.
Также в статье 22 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» указаны «Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий» изложено следующее: «Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий».
Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании нормативных документов и технических документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота.

В санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» в разделе 14.1 указывается, что во всех организациях, независимо от форм собственности организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Согласно СП 1.1.1058-01 юридические лица и индивидуальные предприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевой продукции.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и/или безвредности для  потребителей пищевой продукции, производимой в организации, а также безопасности работы персонала на этом пищевом предприятии.
Объектами производственного контроля являются на предприятии общественного питания в основном технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, а также пищевое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция.

Производственный контроль в общественном питании включает:
- наличие в организации  санитарных правил, методов и методик контроля (ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 2.3.6.1079-01, СП 1.1.1058-01, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и др.);
- назначение лиц, ответственных за организацию и осуществление производственного контроля;
- список работников, подлежащих регулярным медицинским осмотрам с указанием обследований и их периодичности;
- организацию лабораторно-инструментальных исследований пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, технологий производства и соблюдения личной гигиены работников;
- перечень должностей работников, подлежащих профессиональной гигиенической подготовке и их аттестации;
- контроль за наличием сертификатов, деклараций о соответствии, санитарно-эпидемиологических заключений и других документов, подтверждающих качество и безопасность пищевого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства;
-  проведение дезинсекции и дератизации;
-  ведение учета и отчетности по проведению производственного контроля (личные медицинские книжки работников, акты приема работ по договорам, журналы бракеража поступающего сырья и готовой продукции, журнал с результатами медицинских осмотров работников);
- своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
-  визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации общественного питания за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. В настоящее время не требуется согласовывать программу производственного контроля с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический контроль. Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации общественного питания.

Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предприниматели.
Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля по запросам органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.