Опасны нитраты для людей тем, что при попадании в организм  в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в опасные нитриты, которые способны лишать гемоглобин клеток способности переносить кислород. А также избыток нитратов ведет к образованию нитрозаминов,  которые являются сильнейшими канцерогенами. Накапливаясь в организме, они способствуют образованию онкологических заболеваний.
Довольно  распространено заблуждение, что нитраты бывают только в покупных овощах т фруктах, а домашние, выращенные  собственными руками, их не содержат. На  самом деле совсем без нитратов овощей и фруктов  не бывает.  Нитраты попадают  в плоды не только из-за злоупотребления азотными или химическими удобрениями, но и  из  безопасного,  казалось бы, навоза, причем зачастую их содержание там больше, чем в фабричном минеральном удобрении. Кислотные дожди, подземные воды уже насыщенны азотистыми удобрениями, которые пропитывают почву, также способствуют накоплению нитратов в  плодах.

Именно поэтому в вопросе как выбирать овощи и фрукты, не стоит руководствоваться принципом «свое– значит обязательно полезное, покупное- обязательно вредное». На больших сельскохозяйственных предприятия  плоды вполне могут быть выращены с соблюдением всех правил, а вот ваш огород  может находиться  вблизи оживленной автомобильной трассы или вы можете переусердствовать с удобрениями, пусть даже и естественными.
Что же делать, чтобы обезопасить себя и своих близких? Наш совет - избегайте слишком крупных или слишком мелких для своего вида плодов. Срезайте  части, содержание нитратов в которых потенциально выше. Для свеклы и моркови это ботва и кончики, для капусты крупные жилки, кочерыжки и верхние листья, для картофеля - кожура. Можно подержать дары лета в воде, которая частично вбирает в себя опасную дозу «химии». Воздержитесь от покупки  овощей и фруктов  в  несанкционированных местах торговли, не покупайте ничего, не изучив информацию о составе продукта и месте его производства, соблюдайте правила личной гигиены.
Вы можете также провести исследования овощей и фруктов на содержание нитратов  в санитарно-гигиенической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области».