Профилактика ботулизма является трудоемким, но чрезвычайно важным мероприятием, так как даже своевременно начатое и правильно организованное  лечение не всегда оказывается эффективным, о чем свидетельствует сохраняющаяся во всем мире высокая летальность при данном заболевании.

Профилактика ботулизма затрудняется широким распространением  Cl.botulinumв природе и чрезвычайной устойчивостью его спор к действию различных неблагоприятных условий окружающей среды, ввиду чего к важнейшим профилактическим мероприятиям относятся меры как по созданию  условий, так акции, направленные на предотвращение попадания возбудителя  в продукты питания. К последним относятся меры по поддержанию максимальной чистоты в местах приготовления тех пищевых продуктов, которые представляют собой потенциально благоприятную среду для развития Cl.botulinum(консервы, копчености и др.), и  сокращение времени, в течение  которого возможно заражение продукта. Так, разделка туш на мясокомбинатах и чистка рыбы на рыбзаводах должна производиться в предельно короткие сроки, так как существует реальная возможность быстрой посмертной инвазии возбудителя из кишечника трупа ткани.

Особую опасность представляют собой продукты питания, законсервированные в герметично закрытой таре. Причиной фактического  отсутствия случаев заболевания ботулизмом, связанных с употреблением в пищу консервов промышленного производства, является правильно организованный контроль за технологией производства, обеспечивающий полное уничтожение  спор Cl.botulinum, что достигается автоклавированием готового продукта при температуре + 120⁰С не менее 30-40 минут и постоянным санитарным контролем за качеством сырья и готовой продукции с выбраковкой бомбажных банок, банок с нарушенной герметичностью и т.д., а также  постоянным бактериологическим контролем за качеством воды, идущей на технологические нужды.

Продукты питания, не подлежащие термической обработке, но которые также являются потенциально опасными в плане образования в них токсина (соленая и копченая рыба, сало, колбасы) до поступления к потребителю должны храниться при максимально низких температурах, не изменяющих их органолептических свойств (не выше 6⁰С.).

Наибольшую опасность представляют собой продукты питания домашнего консервирования в герметически укупоренной таре, так как кустарными  методами уничтожения спор Cl.botulinumне представляются возможным, в то время как самое тщательное мытье продуктов, предназначенных для  консервирования, не гарантирует полного удаления спор с их поверхности.

Особенно это относится к грибам, так как в силу особенностей строения плодового тела отмыть их от частичек грунта, содержащих споры Cl.botulinumпрактически невозможно. Однако, несмотря на хорошее ознакомление населения с опасностями, которые таит в себе домашнее консервирование, отменные гастрономические качества этих продуктов (грибов, овощей, фруктов) часто берут верх над здравым смыслом ввиду чего  число "жертв" кустарного  консервирования во всем мире не сокращается, а увеличивается.

Население необходимо (и особенно  в сезон сбора грибов, овощей и фруктов) информировать об опасности домашнего консервирования и о методах, снижающих риск возможности заболевания ботулизмом, таких как отказ от полной герметичности, т.е. о возможности замены металлических крышек при консервировании на полиэтиленовые, хранение домашних консервов при низкой температуре с отбраковкой от бомбажных банок и обязательной их кипячение  не менее 30 минут перед употреблением.

Население следует предостеречь от приготовления сразу больших объемов солений, а в частности грибов, в негерметичной таре и "под гнетом" в бочках, флягах, ведрах, так как на дне этих емкостей могут создаться анаэробные условия, вследствие чего происходит токсинообразование.

Нельзя в домашних условиях консервировать мясо, птицу, рыбу, так как  освободившись от токсина, от спор невозможно освободиться.

При домашнем консервировании овощей, не имеющих природной кислоты (зеленый горошек, огурцы, патиссоны, кабачки и др.) необходимо  добавлять уксус  (до рН 4,4).

Свежие фрукты, овощи, зелень использовать без признаков порчи, перед  консервированием должна быть тщательная мойка щеткой.

Если вид продукта позволяет, то можно перед консервированием  подвергнуть плоды тепловой обработке - 15 минутному кипячению.

Запрещается на продовольственных рынках реализация консервированных  продуктов в герметичной упаковке домашнего приготовления.

Несмотря на накопленный научный материал за полуторавековой период по изучению проблемы ботулизма, данное заболевание еще остается трагедией, и избавление человека от него является долгом всех медицинских работников.

Заведующая отделением гигиены

детей и подростков, гигиены питания

санитарно-гигиенического отдела

ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии

в Вологодской области»                                                                            Е.Н.Сорокина

(817-2) 75-50-80