Нитраты и нитриты содержатся во всех растениях в качестве нормальных метаболитов, необходимых для функционирования растения, но при нерациональном использовании азотных  и органических удобрений могут накапливаться в  высоких количествах. Они остаются основными загрязнителями  плодов и овощей на протяжении последних лет.

При покупке плодов и овощей, сборе урожая с приусадебных участков неплохо было бы  знать, какое количество нитратов содержится в том или ином  виде овощей или плодов, чтобы не подвергать  организм дополнительному риску. Чужеродные вещества поступают в организм человека в основном с  продуктами питания, в т.ч. 80% нитратов.

Чем же опасно употребление  плодов и овощей с повышенным  содержанием нитратов?
Современные удобрения содержат чрезмерное количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания и не в лучшую сторону. Количество витаминов и микроэлементов в них резко сокращается. Если химикатов слишком много, все полезные вещества могут полностью заменяться вредными нитритами. Последствия этого не заставят себя долго ждать. При регулярном употреблении таких овощей, вместо ожидаемой пользы, человек получает головную боль,  головокружение, сбои в работе сердца, тахикардию, онемение мышц, нарушение слуха и зрения и т. п. Наиболее опасны такие продукты беременным, кормящим женщинам, а также маленьким детям. У новорожденных малышей токсины могут вызвать самые тяжелые последствия.

Существует мнение, что  нитраты способствуют развитию опухолей, а также, что уменьшая содержание витаминов в органах, снижают устойчивость организма  к действию онкогенных факторов. С помощью радиобиохимических исследований установлено, что мишенью действия больших доз нитратов  являются ядра печеночных клеток и нуклеиновый обмен.      
В литературе встречается и успокаивающая информация, что для взрослого населения нитраты не представляют особого риска. Но в тоже время, содержание нитратов в пищевых продуктах для детей не должно превышать 50 мг в сутки, а норма для взрослого человека – от  300 до 320 мг в сутки. Но ведь дети в семье не питаются отдельно от взрослых и употребляют те же самые фрукты и овощи!

Ранее, в доперестроечные времена, информация о содержании нитратов выносилась даже на ценник плодов и овощей, а сейчас такими данными практически  не располагает ни один из продавцов такого товара. Да и многие ли покупатели интересуются безопасностью плодоовощной продукции? Очень редко  мы слышим, чтобы кто-то из покупателей спросил у продавца декларацию о соответствии  или  данные о содержании нитратов.

С учетом того, что нитраты и нитриты содержатся не только в овощах и фруктах, но и в большинстве колбасных изделий, мясных консервов (применяются как стабилизатор цвета и консервант), в питьевой воде (чаще в колодцах и родниках), то нитратная нагрузка на организм  увеличивается.

Чтобы снизить риск поступления в организм повышенных доз нитратов и нитритов надо очень внимательно относиться к качеству и безопасности пищевых продуктов, потребляемых нами. Особенно это касается детского питания.

              Какие плоды накапливают наибольшее количество нитратов? 
Самое большое количество вредной химии накапливает белокочанная капуста, особенно ее кочерыжка, а также зеленый салат, свекла, редиска и редька. Из зелени чемпионами по нитратам являются сельдерей, укроп, петрушка. Любят накапливать токсины впрок арбузы. Поэтому при покупке любимых овощей и фруктов, обратите внимание на их внешний вид. Плоды, накопившие большое количество вредных веществ, обычно крупных размеров и с темно окрашенной кожурой. Например, свежие огурцы крупных размеров с неестественно темно-зеленой кожицей лучше не покупать. Чтобы определить наличие химикатов в арбузе, осмотрите его. О высоком содержании нитратов вам расскажут желтоватые прожилки и уплотнения в мякоти. У моркови с высоким содержанием химикатов, обычно почти белая сердцевина. Меньше накапливают химикаты помидоры, лук, баклажаны, виноград и другие фрукты.

               Как обезопасить себя от употребления повышенного количества нитратов?
Старайтесь покупать овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. Там существует вероятность, что продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать декларацию о соответствии  реализуемой  продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно–санитарной экспертизы. В этом документе должно быть указан уровень нитратов в овощах, фруктах и ягодах и зелени. При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает.

              Как снизить количество  нитратов в овощах при кулинарной обработке?
Зеленые овощи, свеклу, морковь и листья салата замочите перед приготовлением в содовом растворе на полчаса (1 ст. л. соды на 1 литр воды). Затем промойте продукты чистой проточной водой. При таком способе, вы сможете избавиться от 25 -50% нитратов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием чистой питьевой водой. Таким способом вы обезопасите себя еще и от микробов, которые находятся на поверхности  овощей. При подготовке зелени и зеленого салата, используйте в пищу только листья. Стебли этих продуктов накапливают нитраты. Но самый надежный способ избавиться от химических веществ в овощах – просто их сварить. Конечно, при этом способе вместе с нитратами исчезает и большое количество витаминов, но сваренные парниковые овощи точно безопасны для здоровья. Отказаться от ранней зелени невозможно. Изголодавшийся по витаминам организм требует свежих продуктов. Однако, можно не покупать парниковые овощи, подождать пока появится грунтовая продукция, или же избавляться от нитратов с помощью термической обработки или выращивать зелень у себя на подоконнике круглый год.

Выбирайте овощи и фрукты осознанно и будьте здоровы!

Использованные материалы: «Гигиена питания». 1980, «Диагностика в профилактической медицине»,  1997; интернет-ресурсы: http://smartkitchen.by/, http://04.rospotrebnadzor.ru/