Вступление России в ВТО, изменение санитарно-эпидемиологического законодательства РФ, введение Технических регламентов Таможенного союза, в частности «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), вступившее в силу 01.07.2013г., требует наличия системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, на каждом предприятии, изготавливающем, хранящем или реализующем пищевую продукцию, в том числе предприятия, производящие продукцию общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии, закусочные и т.п).

С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным. При не соблюдении данных требований, деятельность организации попадает под гл. 14, ст. 14.43 Кодекса РФ об административных правонарушениях, которая предусматривает наложение административного штрафа на юридических лиц до 1 000 000 рублей, и приостановление деятельности компании на срок до 3 месяцев, с конфискацией продукции. Оценку фактического внедрения принципов ХАССП проводит Роспотребнадзор, в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований ТР ТС.

Заведения общественного питания играют огромную роль в обеспечении безопасности продуктов питания в «пищевой цепи». Поэтому внедрение систем пищевой безопасности, основанных на принципах ХАССП (НАССР) особенно актуально, поскольку:
- согласно эпидемиологических данных большая часть массовых пищевых отравлений вызвана продуктами, приготовленными на предприятиях общественного питания;
- предприятия общественного питания представляют особенную опасность в связи с особенностями хранения и обращения с продуктами питания;
- вспышки отравлений могут затрагивать большое число людей.

Что дает ХАССП (HACCP)?

Внедрение системы ХАССП не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасли в целом:
- приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
- уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;
- деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
- практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
- заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Практика и особенности внедрения системы, основанной на принципах ХАССП (НАССР) в общественном питании:

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран. Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов. 

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками. Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке ХАССП, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам (а их число может достигать нескольких сотен). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки. В таких записях указываются наиболее значимые параметры: физические и химические свойства, микробиологические составляющие, органолептические показатели, тип упаковки, срок годности и условия хранения, тип транспортировки и реализации.
На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими: первые блюда; вторые блюда; напитки и т.д. По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.
Несмотря на то,  классические ККТ в общественном питании (без кондитерских изделий) – это прием сырья, хранение сырья, дефростация (для рыбы), тепловая обработка (для достижения внутренней температуры мясных и рыбных блюд достаточной для уничтожения микроорганизмов), раздача и отпуск горячих блюд, в зависимости от технологической  блок-схемы и применяемого оборудования, наличия процессов доставки могут применяться и другие ККТ, например соблюдения температурного режима доставки замороженных полуфабрикатов,  контроль параметров фритюрных жиров, пр.
Затем разрабатывается непосредственно рабочие листы ХАССП (план ХАССП), определяются процедуры мониторинга, верификаций, корректирующие действия в случае превышения пределов ККТ, ответственные лица, ответственные и необходимые записи.

Как мы видим, предстоит большой объем тщательной и кропотливой  работы, которая должна быть подкреплена определенными знаниями в области НАССР.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области» располагает высококвалифицированным подготовленным персоналом, осуществляющим услуги  по разработке пакета документов (с определением критических контрольных точек) и проведение внешних аудитов на соответствие принципам ХАССП и ИСО 22000.

Приглашаем  Вас к сотрудничеству!

По всем вопросам просьба обращаться: ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской  области"
Контактное лицо: Сорокина Екатерина Николаевна,  Юкалова Дарья Валериевна.
Телефон: (817-2) 75-50-80