Мы с детства знаем о том, насколько полезно есть творог. Он богат белками, витаминами А, Е, Р, В2, В6 и В12, фолиевой кислотой. Также продукт содержит кальций, железо, натрий, магний, медь, цинк, фтор и фосфор. В твороге много полезных бактерий, которые подавляют развитие патогенной микрофлоры. После приема антибиотиков он нормализует пищеварение, повышает иммунитет.

В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" творогом признаётся кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки с добавлением или без добавления составных частей молока в целях нормализации молочных продуктов.

При выборе творога в магазине сначала посмотрите на упаковку и на наименование продукта. Если хотите купить классический творог по ГОСТ, то на этикетке продукт должен называться «Творог». Названий: «Творог рассыпчатый» или, например, «Творог домашний» в ГОСТе нет. К наименованию «Творог» по ГОСТ 31453 может быть добавлен только зарегистрированный изготовителем или торговой сетью «торговый знак», «наименование места происхождения товара».

Когда с названием определились, займитесь изучением состава продукта. В твороге, изготовленном по ГОСТу, могут быть следующие ингредиенты: молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное, восстановленное, сухое – все эти виды молока допустимы), сливки, в том числе сухие, закваска, молокосвертывающий ферментный препарат (более знакомое потребителю название – сычужный фермент), хлористый кальций. Хлористый кальций и сычужный фермент – это технологические вспомогательные средства, которые добавляются для лучшего свертывания молока и эффективного отделения сыворотки.

После изучения состава обратите внимание на срок годности творога. Срок годности классического творога (упакованного в пергамент или, например, в полимерный материал) не превышает 2–3 недель при температуре домашнего холодильника (+2…+6 ?С). Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке, изготовленного по ГОСТу, – до 30 дней (при вышеуказанной температуре).

В последнее время производители часто используют герметичную упаковку, вакуумное прессование, металлическую фольгу с герметично заваренным швом и т.д. Все эти виды упаковки позволяют полностью перекрыть к творогу доступ воздуха, а значит, снизить до минимума создание условий для развития посторонней микрофлоры в продукте и тем самым продлить его срок годности в регламентированных условиях (до 30 дней).

При изучении маркировки обратите внимание на место производства творога. Желательно, чтобы продукт производился как можно ближе к месту продажи. При этом с осторожностью относитесь к продуктам, в маркировке которых не указаны координаты производителя и его фактический адрес.

Обратите внимание на цвет. Творог должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерного цвета по всей массе. Творог высокой жирности (например, 18%) и выработанный из «летнего» молока может иметь желтоватый оттенок. Другие оттенки цвета могут быть сигналом о том, что в твороге присутствуют запрещенные ингредиенты, например соевый белок. Откровенно желтый цвет может говорить о замене молочного жира растительным или о добавлении красителя.

Как по цвету и вкусу понять, что творог фальсифицирован или не такой, каким должен быть?
– Если температура в холодильнике (на охлажденной полке) магазина, где лежит творог, выше, чем положено, рекомендуем отказаться от покупки. Творог – это продукт с высокой влажностью, в нем остается часть сыворотки (особенно в пастообразном продукте). А влага при температуре выше 6 градусов Цельсия – это хорошая среда для развития нежелательных бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
– Если упаковка прозрачная, посмотрите на цвет творога, он должен быть равномерным белым, возможно с кремовым оттенком. Наличие в твороге розоватых, зеленоватых, серых оттенков свидетельствует о его порче – развитии нежелательных бактерий, плесени и дрожжей. Это могло произойти из-за нарушения температуры хранения в магазине или несоблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов его производства на заводе. Такой творог есть нельзя.
– Слишком сухой рассыпчатый творог или с «резинистой» консистенцией может быть пресным на вкус, без положенной приятной кислинки и кисломолочного аромата. Скорее всего, тут имеет место нарушение классической технологии, слишком завышенная температура отваривания и, возможно, «перебор» с сычужным ферментом или хлористым кальцием. В таком твороге может ощущаться не только пресный вкус, но и легкая горечь. Наличие прогорклого привкуса – это развитие биохимических процессов порчи творога за счет ферментов (например, липазы), содержащихся в нежелательной микрофлоре. Причина активности таких ферментов – недостаточная микробиологическая чистота сырья, нарушение температурных режимов обработки молока и хранения творога.
– Должны насторожить и кормовой, нечистый, затхлый, дрожжевой вкус и запах, свидетельствующие о явных пороках продукта и несоблюдении установленных в стандартах и регламентах нормах.
– Нехорошей «приметой» можно считать и слишком выраженный кислый вкус продукта (попросту передержали сквашенный сгусток, или процесс ферментации проходил при завышенных температурах), и ярко выраженный «искусственный» сливочно-кислый аромат (возможно, что использован не заявленный на этикетке ароматизатор).
– Если творог обезжиренный, в нем по ГОСТу допускается незначительное отделение сыворотки (больше, чем в жирном). Поэтому такой творог в микробиологическом плане более критичен, во влажной среде быстрее могут начать развиваться дрожжи и плесени.

Творог – продукт, который хранится при определенных условиях. В нем много белка, а это самая привлекательная среда для любых бактерий. Поэтому, покупая творог, посмотрите, какая температура на торговой полке (рекомендуемая – от +2 до +6 °С). Кстати, при такой же температуре рекомендуется хранить творог и в домашнем холодильнике.

Таким образом, творог – это крайне полезный продукт, но к его выбору нужно подходить с умом. Противопоказания к употреблению творога связаны с тем, что он относится к кислым продуктам, из-за чего вреден для людей, испытывающих проблемы с гастритом или язвой желудка. Помимо этого, не рекомендуется включать в свою диету творог при повышенной температуре, простудных заболеваниях и сахарном диабете. Людям с аллергией на молочный белок и вовсе придется отказаться от этого продукта, предварительно проконсультировавшись с врачом.

Источники информации:
- Портал Роскачество: https://rskrf.ru/tips/pravila-pokupki/kak-vybrat-tvorog/
- Портал Роспотребнадзора "Здоровое питание": https://здоровое-питание.рф/healthy-nutrition/news/kak-tvorog-ukreplyaet-immunitet/?sphrase_id=151290
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции"
- ГОСТ 31453-2013 "Творог. Технические условия".