Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От метода приготовления блюда зависит в итоге не только его калорийность, но и то, в какой мере удастся сохранить исходное количество полезных веществ.

Согласно исследованиям ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», правильный способ обработки продуктов позволяет:
- сохранить макро- и микроэлементы;
- повысить усвояемость пищевых веществ;
- улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд;
- предотвратить возможность пищевых инфекций;
- предотвратить образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт;
- предотвратить образование веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме.

Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:
- Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.
- В очищенных и особенно в нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.
- Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, т.к. верхняя часть этих продуктов наиболее богата витаминами.
- Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков приготовления перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
- Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества).
Варка, варение – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.

Различают следующие виды варки:
1. варка в жидкости;
2. варка при повышенном давлении;
3. варка на пару;
4. припускание;
5. варка в СВЧ – аппаратах.

Чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:
- продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;
- в небольшом объеме жидкости;
- в закрытой посуде;
- на умеренном огне;
- не допуская бурного кипения.
Жарка (жарение) – способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.

Различают следующие виды жарки:
1. собственно жарка;
2. пассерование;
3. жарение во фритюре;
4. жарка продуктов в посуде WOK.

Почему же врачи не рекомендуют жарить?
В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом, в результате значительно повышается калорийность блюда.
Во время жарки при высоких температурах в жирах происходит образование трансизомеров жирных кислот, обладающих высокими канцерогенными свойствами.
При жарке снижается пищевая ценность жиров из-за распада полезных жирных кислот. Особенно важное значение имеют потери линолевой и арахидоновой кислот (до 20-40%).

Тушение – тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное).
Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).
Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:
- ускоряется распад коллагена, который содержится в соединительной ткани. Коллаген переходит в глютин, хорошо растворимый в горячей воде;
- клеточные стенки овощей становятся более рыхлыми и разрушаются.

Запекание – тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-250 0С. Запекание может быть, как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовке, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма).

Источники:
1. https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186-press-centr/11783-kakie-sposoby-prigotovleniya-pishchi-polezny-12-05-2023
2. https://здоровое-питание.рф/healthy-nutrition/articles/o-sposobakh-prigotovleniya-pishchi/