Сыр с плесенью — продукт своеобразный. В течение периода созревания, который продолжается, даже когда сыр лежит на прилавке, вкус может меняться. Ассортимент и качество предлагаемой отечественными сыроварами продукции не уступает ведущим мировым производителям. Сыры с плесенью российского производства не так давно появились на отечественном рынке, но уже не вызывают настороженности потребителя и спрос на них стабильно растет.
Плесень, покрывающая поверхность сыров, не имеет ничего общего с той, что появляется на поверхности продуктов при нарушении условий и сроков хранения. Плесень сыров называют благородной — она выполняет защитную функцию, обладает антибактериальными свойствами, препятствуя проникновению нежелательных бактерий в толщу сыра.

На что обратить внимание при выборе сыра с плесенью?
1. Где покупать. Сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.

2. Запах. Сыр с белой плесенью издает нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Запах аммиака появляется у просроченного продукта. Сыр с голубой плесенью обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком. Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком, скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях.

3. Состав. Внимательно ознакомьтесь с составом, который должен быть указан на упаковке. Приобретайте сыр, в состав которого входят только свежее или кислое молоко, соль, ферменты (молочнокислый и сычужный) и плеснеобразующие бактерии. В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 (раздел XII. «Требования к маркировке молока и молочной продукции», п. 89) в составе сыра необходимо указывать вид основной заквасочной микрофлоры — мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии, а также вид плесневых культур.

Важно!Если вы покупаете продукт на развес (то есть кусочек, отрезанный от целой головки), на упаковку должны наклеить этикетку с маркировкой. Если вам не предоставляют отдельную этикетку, вы можете попросить показать маркировку от самой головки и, например, сфотографировать, чтобы вы могли знать, как долго можно хранить сыр. Либо не брать такой продукт вовсе.

4. Вкус. Специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.

5. Текстура. Однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. При нажатии качественный сыр упругий, слегка пружинит. Наличие сухого слоя вдоль корочки свидетельствует о том, что сыр хранили слишком долго.

6. Плесень. Белая плесень — нежный белоснежный или цвета слоновой кости пушок или корочка — должна полностью покрывать поверхность сыра. От покупки сыра с нарушенной корочкой следует отказаться — он может представлять опасность. Голубая плесень представляет собой голубые, бирюзовые или зеленоватые вкрапления, равномерно распределенные внутри сырной массы.

На сыре с плесенью должна присутствовать только предусмотренная производителем плесень (белый пушок Penicillium candidum, голубая или серо-зеленая Penicillium roqueforti). Появление рядом с культурной плесенью дикого «соседа» свидетельствует о порче сыра.

Как степень зрелости влияет на вкус?
Обычно перед поступлением в продажу сыр должен созреть, то есть после того, как в головке прорастает плесень, продукт должен храниться в особых условиях, в которых он приобретает нужные вкус, запах и текстуру. Тем не менее процесс созревания продолжается и после поступления сыра в продажу — и это влияет на его вкус.
Бри и камамбер (с белой плесенью) могут отправить на прилавок практически сразу после того, как на сыре прорастет плесень. Сыры с голубой (горгонзола, рокфор, дорблю) и зеленой плесенью (бергадер, стилтон) требуют выдержки — обычно не менее двух месяцев перед тем, как появиться в продаже.
Выбирая сыр, потребителю можно ориентироваться на дату изготовления и срок годности. Чем ближе к дате изготовления, тем более мягким и менее сырным будет вкус. Если покупатель предпочитает яркие вкусовые оттенки, то тогда нужно брать сыр ближе к концу срока годности.

Важно не только выбрать качественный сыр, но и знать, как его правильно хранить.
Оптимальная температура хранения сыров с плесенью — +1… +6 °С, при более низких температурных значениях происходит промерзание сыра: он приобретает неоднородную консистенцию, крошится. При более высоких температурах сыр размягчается, его вкус становится неприятно острым.
Сыры с плесенью должны быть упакован в бумагу или фольгу и храниться отдельно, иначе плесень легко перейдет на другие продукты. Поверхность среза следует закрыть полиэтиленом или пергаментной бумагой.

Источники:
1. Портал Роскачество: https://rskrf.ru/tips/pravila-pokupki/kak-vybrat-syr-s-plesenyu/
2. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции".