С приходом осени на прилавках магазинов и рынков появляется множество овощей и фруктов. Важно знать, где их лучше покупать, как правильно выбирать и хранить эти продукты, чтобы обеспечить здоровье себе и своим близким.
Рекомендуется приобретать плодоовощную продукцию только в местах, где соблюдаются необходимые условия хранения: хорошая вентиляция, наличие холодильных камер для скоропортящихся товаров и отдельные лотки для каждого вида продукции.
Не стоит пробовать овощи и фрукты на рынках, даже если вам предлагают их предварительно ополоснуть. Чтобы удалить микроорганизмы с поверхности, необходимо тщательно мыть продукты. Особенно это касается сухофруктов – их следует не только промыть, но и вымочить в чистой воде перед употреблением.

Обратите внимание на следующие признаки, которые могут свидетельствовать о плохом качестве продукции:
– Откажитесь от покупки, если на поверхности есть плесень, гнилостные пятна, механические повреждения или следы химической обработки.
– Насторожитесь, если мякоть имеет нехарактерную упругость или излишнюю мягкость, а также разжиженную консистенцию с признаками загнивания.
– Не употребляйте в пищу продукты с изменённым вкусом или запахом — это может указывать на неправильное хранение.
– Необычный цвет, черные пятна или темно-оливковые отметины могут свидетельствовать о грибковых заболеваниях.

При выборе плодоовощной продукции избегайте картофеля с зелеными пятнами (содержит яд соланин), моркови с желтыми и зелеными вкраплениями, яблок со скользкой кожурой, помятых или перезрелых арбузов и дынь, подмороженных или морщинистых огурцов, поврежденных томатов с прилипшей землей, ягод с механическими повреждениями или чрезмерной влажностью, а также увядшей зелени.

Как же все-таки правильно подготовить овощи и фрукты к хранению?

Большинство овощей и фруктов лучше хранить в холодильнике, за исключением бананов — они портятся на холоде. Некоторые продукты теряют вкусовые качества при хранении в холодильнике, поэтому за несколько часов до употребления их стоит достать из него.

Заморозка. При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все, кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.

Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром): кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь и т. п. Благодаря бланшировке погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки оставаться привлекательными на вид. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.

В процессе заморозки в продуктах образуются кристаллы льда. Чем ниже температура, тем мельче кристаллы, а значит, ягоды и овощи лучше сохраняются. В домашних холодильниках полезной будет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С.

Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.

Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины и т. п., за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.
Если вам важно, чтобы плоды сохранили свой цвет, перед сушкой бланшируйте их – небольшими порциями опускайте в кипяток на несколько секунд. Не передержите, чтобы не сварить.

При сушке на открытом воздухе бланшировать фрукты можно в соленой воде (на 10 литров воды, 100 граммов соли). Этот способ поможет защитить фруктовые дольки от насекомых, обеспечит привлекательный внешний вид и продлит срок хранения. На вкусе такая бланшировка практически не сказывается. Самый яркий вкус у сухофруктов из кислых и кисло-сладких сортов яблок и груш.
Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.

Квашение и соление. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз. 

Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Однако важно помнить, что по сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.
Маринование. Чтобы замедлить процесс порчи продуктов при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %. В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины.

Термическая обработка.С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. Например, при приготовлении варенья под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но сохраняются витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.
Помните, что самые полезные овощи и фрукты – это местные и сезонные. Чем меньше времени проходит между сбором урожая и употреблением продуктов в пищу, тем больше полезных веществ они сохраняют.

Источники:
1. Портал Роскачество: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/zagotovki-na-zimu-v-kakikh-bolshe-vitaminov/