Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (с учетом опасных факторов и определением критических контрольных точек), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Проведение производственного контроля регламентировано статьями 11 и 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», статьей 22 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий», п.2.1. раздела II СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем (ИП) или юридическим лицом (ЮЛ) на основании нормативно-технических документов.

Цель производственного контроля - обеспечение безопасности и/или безвредности для  потребителей пищевой продукции, производимой в организации, а также безопасности работы персонала на пищевом предприятии.
Объектами производственного контроля на предприятии общественного питания являются: технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, а также пищевое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются ЮЛ, ИП самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

В организации общественного питания необходимо установить места проведения контроля (забора проб) для идентификации самого опасного вредного фактора, влияющего на качество и безопасность пищи. Это так называемые контрольные критические точки на всем пути технологического процесса от поступления пищевого сырья, его хранения, переработки до получения готовой пищи и ее реализации.

Для каждой контрольной точки определяют пределы (допустимые уровни) контролируемых показателей и разрабатывают корректирующие действия. В соответствии со статьей 10 главы 3  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовлении) пищевой продукции, связанных с требованием безопасности таковой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. 

Программа (план) производственного контроля (ППК) составляется ЮЛ, ИП до начала осуществления деятельности. В настоящее время не требуется согласовывать ППК с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический контроль. Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации общественного питания.

Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку и/или создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Для оформления программы производственного контроля необходимо иметь следующие документы: договор на проведение микробиологических, физико-химических и инструментальных исследований объектов производственного контроля с аккредитованными лабораториями, имеющими право на проведение этих исследований; договор на проведение дератизационных и дезинсекционных мероприятий; договор на ремонт и техническое обслуживание холодильного, технологического оборудования; договор на вывоз мусора; договор на стирку санитарной одежды.
Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут ЮЛ, ИП.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля по запросам органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
В соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства РФ от 21 сентября 2020 г. N 1515 исполнитель обязан довести до сведения потребителей следующую информацию об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания; наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения об объеме (весе) порций готовых блюд продукции общественного питания и покупных товаров, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции; сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (в том числе калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания). Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг. Контроль (надзор) за соблюдением настоящих Правил осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Осуществление производственного контроля в предприятиях общественного питания обеспечивает безопасность пищевых продуктов для потребителей, исключает возможность возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений среди населения, а также способствует поддержанию принципов здорового питания.

Источники: Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».