Грибы – царство живой природы, объединяющее организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы содержат незаменимые аминокислоты, которых в них содержится от 2 до 5 %. Аминокислоты из «грибного мяса» усваиваются очень легко, не требуя дополнительных усилий для переваривания. Большая их часть содержится в шляпках грибов. Жира в грибах практически нет, его содержание колеблется от 0,1 до 0,9 % от всей массы.

По содержанию углеводов грибы приближаются к овощам. Однако в них нет крахмала, зато есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Стенки грибных клеток состоят из хитина – прочного полисахарида, обеспечивающего плотность ткани. Считается, что именно хитин затрудняет переваривание грибов, поскольку он не усваивается в кишечнике человека. Однако термическая обработка и измельчение грибов позволяют усвоить до 70 процентов содержащихся в них полезных веществ. Кроме того, в грибах содержится большое количество минеральных веществ: калий, фосфор, кальций, магний, натрий и железо. Больше всего в грибах витамина D и РР, но есть также  витамины группы В и витамин С. Есть в грибах и ферменты, идентичные тем, что вырабатывает человеческий организм для пищеварения: протеиназа, амилаза, липаза и др. Они ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов и помогают лучше усваивать пищу. Наиболее ценными по составу и питательности считаются белые грибы, подберезовики, лисички и шампиньоны.

Собирать грибы  следует вдали от дорог, магистралей, вне населенных пунктов, кладбищ, а только в экологически чистых районах, лучше в утреннее время. Нельзя собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы. Для употребления в пищу можно использовать только свежие и здоровые грибы, хорошо очищенные от остатков почвы и травы. Грибы должны быть хорошо промыты  и в зависимости от вида грибов вымачиваются или отвариваются. Нельзя забывать, что многие грибы имеют двойников (ложные опята, лисички, сыроежки, белые и т.д.). Если есть хоть малейшие сомнения в съедобности грибов, их качестве - откажитесь от употребления их в пищу.

В наше время часть грибов выращиваются искусственно. Наиболее известные представители культивируемых грибов: вешенка, шампиньон, зимний и летний опенок. Их можно встретить в продаже, как в свежем, так и в замороженном виде. Безопаснее всего приобретать грибы в замороженном виде в крупных супермаркетах. Наличие большого количества «снега» или крупных кусков льда на поверхности замороженных грибов – признак того, что продукт размораживался и повторно заморожен, откажитесь от покупки такой продукции.  При приготовлении грибов необходимо тщательно соблюдать технологию их приготовления.

Не следует приобретать грибы на стихийных рынках с рук у случайных продавцов. Приобретая такие грибы, покупатель всегда находится в зоне риска. У потребителя просто нет возможности узнать правду о том, где и когда были собраны грибы, и он не может знать, безопасно ли употреблять их в пищу.
При употреблении несъедобных ядовитых грибов могут возникать пищевые отравления немикробного происхождения; а также в результате попадания в грибы из загрязненных почв  токсичных веществ, таких как: соли тяжелых металлов, пестициды и др.  Отравления грибами чаще возникают в период наибольшего сбора грибов в конце лета и обычно носят индивидуальный или семейный характер. Отравление бледной поганкой вызывает смертельный исход в 80-90% случаев, так как в ней содержатся ядовитые вещества, среди которых наиболее токсичным является аминотоксин.

Большая часть случаев заболевания ботулизмом (более 90%) связана с употреблением продуктов домашнего консервирования, особенно грибов. Консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, особо опасны. При длительном хранении происходит превращение спор ботулизма в вегетативные формы, их размножение и накопление токсина. При употреблении таких консервов ботулотоксин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему. Ботулотоксин – это наиболее сильно действующий бактериальный яд. Смертельная доза для человека составляет 0,3 мкг. В целях профилактики ботулизма не рекомендуется консервировать грибы в домашних условиях. Каждому потребителю нужно знать признаки появления опасного возбудителя в консервированной продукции. К косвенным признакам ботулизма относятся мутная жидкость в банке и появление многочисленных пузырьков. Более достоверный показатель испорченной продукции – вздутая крышка на стеклянной банке (так называемый «бомбаж»).

В продажу допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям. Продажа смеси из различных грибов категорически запрещается. Устанавливается санитарный контроль за заготовкой и переработкой грибов на заготовительных пунктах и продажей их на рынке.
Реализация грибов и продуктов их переработки в торговой сети должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность (сертификат соответствия, декларация о соответствии), оформляемых изготовителем данной продукции. Процедура декларирования осуществляется аккредитованными сертификационными центрами и испытательными лабораториями. Допустимые уровни содержания в грибах токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), а также радионуклидов (цезий-137, стронций-90) определены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Источники: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию».