Вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным, как для предприятий пищевой промышленности - производителей продуктов питания, общественного питания, торговли, так и для потребителей.
На территории Российской Федерации действует Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ, который регулирует отношения в области организации питания, обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека и будущих поколений. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. В пищевой продукции не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Согласно требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (выявление и устранение опасных факторов и контроль в критических контрольных точках).

 Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: выбор необходимых технологических процессов производства; соблюдение последовательности и поточности технологических операций; определение контролируемых этапов технологических операций; контроль за продовольственным  сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве пищевой продукции; контроль за функционированием технологического оборудования; документирование информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;  соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции; содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в надлежащих гигиенических условиях; соблюдение работниками правил личной гигиены; установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря; ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям  технических регламентов Таможенного союза;  прослеживаемость пищевой продукции.

Разработка системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов, является комплексом организационных мероприятий, обеспечивающих качество и безопасность пищевой продукции. Внедрение системы менеджмента качества и пищевой безопасности дает следующие преимущества: системный подход, учитывающий все показатели качества и безопасности пищевых продуктов - от исходного сырья до конечных продуктов;  значительное снижение потерь от обнаружения брака и отзыва продукции; конкретное распределение ответственности за обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов; документарное подтверждение качества и безопасности пищевых продуктов; рациональное использование ресурсов для управления качеством и безопасностью; рост доверия потребителей к производимой пищевой продукции; обеспечение оптимального режима работы систем контроля и верификации; расширение рынка сбыта, появление новых возможностей выхода на новые рынки; рост конкурентоспособности произведенных товаров.

Кроме требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» должны выполняться требования специальных технических регламентов на отдельные виды пищевых продуктов; необходимо обеспечивать безопасность упаковочных материалов согласно ТР ТС 005/2011  «О безопасности упаковки»,  а маркировка пищевой продукции должна осуществляться в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Управление качеством и безопасностью пищевой продукции необходимо не только для  повышения прибыли от производства, снижения риска выпуска некачественной продукции; качественная и безопасная пищевая продукция играет важную роль в здоровом образе жизни людей и обеспечивает снижение уровня таких заболеваний как пищевые отравления и кишечные инфекции, возникающие от употребления недоброкачественной пищевой продукции.

Источники: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 005/2011  «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».