Хлебобулочные изделия  являются одними из основных продуктов питания человека. Они обеспечивают организм сложными углеводами, белками, витаминами группы В, магнием. Наиболее часто потребители приобретают в магазинах ржано-пшеничный хлеб (Дарницкий) и пшеничный (батоны, сайки, булочки).

Доброкачественное хлебобулочное изделие может иметь цвет от светло-желтого до коричневого. Форма подового хлеба должна быть округлой или овальной, не расплывчатой. У формового хлеба - соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с выпуклой верхней коркой. Поверхность без крупных трещин и подрывов. Могут присутствовать наколы или надрезы в соответствии с технологической документацией на данный вид хлеба.

Мякиш должен быть пропеченным, не влажным на ощупь. Эластичность мякиша проверяется легким надавливанием пальцами - форма должна легко и быстро восстановиться. На разрезе не должно наблюдаться комочков и следов непромеса. Пористость хлеба должна быть развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Такие показатели, как влажность и кислотность мякиша, могут косвенно указывать на качество сырья и соблюдение требований технологических процессов при производстве хлеба. Влажность, кислотность, а также содержание жира и сахара в хлебобулочных и кондитерских изделиях определяют в специализированных лабораториях.

Существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба, например, плесневение, картофельная болезнь.

Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением его внешнего вида, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсичных соединений.

Картофельная болезнь возникает в результате развития в мякише спороносных сапрофитных бактерий. Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов.

Хлеб, пораженный перечисленными микроорганизмами, считается непригодным в пищу и должен быть технически переработан или утилизирован. Полки,  шкафы,  лотки,  контейнеры,  в  которых хранился пораженный хлеб,  тщательно промываются водой, дезрастворами (например, 3% раствором уксусной кислоты).

Кондитерские изделия - это сладкие продукты с приятным вкусом и запахом. В их состав, как правило, входит много сахара или его заменителей, мед, орехи, масла, какао-продукты и т.д. Кондитерские изделия подразделяются на мучные (печенье, пряники, вафли, торты) и сахаристые (шоколад, конфеты, халва, мармелад, безе, пастила).

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от качества сырья, поэтому перед приобретением важно внимательно ознакомиться с составом продукта и обратить внимание на наличие растительных жиров, консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок.

При выборе кондитерских изделий следует обращать внимание и на условия хранения в магазине. Важно помнить, что кондитерские изделия, содержащие крем, относятся к скоропортящейся продукции. Для них особенно важно соблюдение температурного режима на всех этапах поступления к потребителю, в том числе при производстве и транспортировке. Если правильно соблюдены все требования по хранению, указанные производителем на упаковке, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.

Требования к органолептическим и физико-химическим показателям хлебобулочных и кондитерских изделий  установлены в государственных стандартах (ГОСТ) на различные виды продукции, а также в технических условиях или стандартах организации, которые разрабатываются изготовителем.

Безопасность хлебобулочных и кондитерских изделий регламентируется Таможенным регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», где устанавливаются требования к микробиологическим показателям продукции и показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды).

Источники: ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия»
ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»
https://cgsen89.ru/info/informatsiya-dlya-naseleniya/kachestvo-i-bezopasnost-khlebobulochnykh-izdeliy-i-konditerskoy-produktsii-i-sroki-godnosti/