Основная причина отравлений грибами – незнание отличительных особенностей и внешнего вида съедобных, условно-съедобных и ядовитых грибов, нарушение правил предварительной обработки и технологии их приготовления. Чтобы избежать отравления, надо хорошо знать основные признаки ядовитых и несъедобных грибов и придерживаться правила – никогда не брать в пищу неизвестные грибы. Кроме того, нужно иметь представление и о признаках отравления, о свойствах грибных ядов.

Отравление могут вызвать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята, ложные дождевики и др.). Наиболее опасной из ядовитых грибов для людей является бледная поганка и её «родственницы» - весенняя и белая. Они - смертельно ядовитые.

Характерные признаки отравления: тошнота, частая и сильная рвота, резкие боли в животе, а также общая слабость, головная боль, судороги. Попав в организм, яд бледной поганки дает о себе знать не сразу, а лишь спустя 12 часов после употребления грибов. Токсин гриба бледной поганки проникший в кровь, можно удалить из организма только при помощи гемодиализа – «искусственной почки». Главным условием для спасения отравленного бледной поганкой является ранняя госпитализация.

Строчки часто путают по внешнему виду со сморчками, безвредными после отваривания. Строчок в свежем виде имеет шляпку неправильной шаровидной формы коричневого цвета. Поверхность ее – в глубоких извилистых складках, напоминающих извилины мозга. Строчки содержат сильный яд, который вызывает гемолиз (растворение эритроцитов крови), повреждает печень, селезенку, почки, сердце. Гельвелловая кислота извлекается из грибов при кипячении.

Свежие грибы, являясь для организма человека ценным питательным продуктом, при определенных условиях могут послужить причиной возникновения пищевых отравлений. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам.

Можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах, наряду с полезными веществами, часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Эти вещества в обычных условиях в молодых грибах находятся в ничтожных количествах. Их накопление происходит по мере роста гриба. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы.
Не ешьте много грибов на ночь. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, также они противопоказаны детям до 8 лет.

Кроме того причиной отравления могут быть неправильно заготовленные или испорченные сушеные и консервированные грибы. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде.
Грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания – ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя термическая обработка их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития в них микробного токсина – опаснейшего для человека яда. Клинические проявления заболевания ботулизма: головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания и нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми). При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу.

Для профилактики отравлений грибами необходимо следовать следующим правилам:
- отправляясь на сбор грибов, по возможности, пригласите опытного грибника;
- не употребляйте в пищу как сырые, так и приготовленные дикорастущие грибы, в съедобности которых вы сомневаетесь;
- не собирайте старые, переросшие грибы, растущие вдоль автомобильных  дорог, железнодорожных путей, в черте города;
- не покупайте грибы у случайных людей, в местах неустановленной торговли, в резаном, сушеном и консервированном виде;
- не кормите грибами детей, беременных женщин и людей с заболеваниями органов пищеварения;
- соблюдайте в домашних условиях правила хранения,  консервирования и приготовления грибов (рекомендуется отваривать любые виды грибов в хорошо подсоленной воде большого объема, воду после отваривания слить, грибы промыть в кипяченой воде).

При появлении первых признаков отравления грибами, следует срочно обращаться за медицинской помощью и не заниматься самолечением.
Остатки продуктов (грибов) следует сохранить для последующего лабораторного исследования, что поможет определить причину отравления и назначить правильное лечение.

Использованные материалы для статьи:
1. http://63.rospotrebnadzor.ru/267/-/asset_publisher/UCp0/content/профилактика-отравлении-грибами
2. https://82.mchs.gov.ru/deyatelnost/poleznaya-informaciya/dopolnitelnye-stranicy/god-kultury-bezopasnosti/azy-bezopasnosti/priznaki-i-pervaya-pomoshch-pri-otravlenii-gribami
3. http://24.rospotrebnadzor.ru/directions/InfAnMat/159844/