Вся реализуемая рыбная продукция должна иметь сопроводительные документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность (декларация соответствия или свидетельство о государственной регистрации для специализированной пищевой продукции). Первым параметром, который необходимо оценить при выборе рыбы в магазине, являются ее органолептические свойства. Чешуя должна блестеть и держаться очень крепко. При надавливании на спинку не должно оставаться ямки - это показывает, что мякоть свежая и упругая. Глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные. Жабры - розовые или красные (а у осетровых рыб - темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые. Белая слизь на жабрах - плохой признак. Запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, не должен быть прогорклым и тухлым. Хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим. Брюшко - плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен. Филе, в идеале, должно быть очень ровно нарезано, на вид полупрозрачное и плотное. Среди большого спектра приоритетных загрязнителей рыбы и морепродуктов особое внимание уделяется токсичным элементам попадающим в воду, а затем и ткани рыбы, в результате антропогенной деятельности человека. Наиболее значимыми элементами, с точки зрения влияния на здоровье человека и частоте превышения их содержания в пищевой продукции, являются свинец, кадмий, ртуть и мышьяк. В рыбе, моллюсках и водорослях ртуть, в основном, содержится в форме метилртути, которая проявляет большую токсичность, чем неорганическая ртуть. Рыба консервированная в сборной жестяной таре регламентируется по содержанию олова, а в хромированной таре - по содержанию хрома. Несвежая рыба содержит значительное количество аминов, в том числе N-диметиламина. Причем, морская рыба является более богатым источником аминов, чем пресноводная. Поэтому в сырой рыбе и рыбных продуктах регламентируется содержание нитрозоаминов (сумма НДМА и НДЭА), являющихся канцерогенными веществами. Нитрозамины также могут образовываться в рыбе при засолке неочищенной солью. Кроме того, рыба и морепродукты в результате антропогенной деятельности человека, могут быть загрязнены пестицидами (ДДТ, 2,4-D кислота, ее соли и эфиры, гептахлор, гексахлорбензол, полихлорбифенилы, гексахлорбензол и многими другие). Большинство этих веществ обладает рядом общих свойств с точки зрения влияния на здоровье населения. Они приводят к нарушению репродуктивной и гормональной систем, иммунного статуса, онкологическим заболеваниям, врожденным дефектам, нарушению развития. В рыбе и морепродуктах в результате их бактериальной порчи или ферментации рыбных продуктов, имеющих в своем составе в большой концентрации аминокислоту гистидин, может образовываться гистамин. В случае содержания в пищевых продуктах гистамина в больших концентрациях данное вещество может стать причиной случаев пищевой непереносимости и пищевых отравлений. Особая роль отводится гистамину во внешних проявлениях аллергических реакций. В настоящее время в практике при производстве рыбы садкового и прудового содержания могут использоваться антибиотики, гормоны и гормоноподобные вещества. Максимально допустимые уровни остатков ветеринарных лекарственных средств, которые могут содержаться в непереработанной пищевой продукции животного происхождения, в том числе в сырье, утверждены Решением N 28 Коллегии Евразийской Экономической Комиссии от 13 февраля 2018 года. Негативным фактором использования гормонов и гормоноподобных веществ является то, что они, в том числе и в случае наличия в пищевых продуктах в следовых количествах, могут оказывать значительное воздействие на метаболизм человека, вызывая дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма. С целью безопасного использования в пищу рыбы и морепродуктов установлены максимально допустимые уровни содержания загрязняющих веществ в этих видах пищевой продукции. На территории Российской Федерации основными документами, регламентирующими качество и безопасность рыбной продукции являются ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции» и ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Данные документы устанавливают обязательные требования безопасности к продукции и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке. Особое внимание во всем мире уделяется пищевым отравлениям микробной этиологии, так как по данным Всемирной организации здравоохранения, они составляют 90-95% от общего числа пищевых отравлений. Рыба и изготавливаемые из нее пищевые продукты не являются исключением. Санитарно-микробиологические показатели безопасности рыбы приведены в ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции". Особенно велик риск наличия в рыбе личинок паразитических. Именно поэтому важно обращать внимание на наличие ветеринарной сопроводительной документации. При малейшем сомнении в доброкачественности продукции, не следует покупать. Употребление в пищу несвежей или испорченной продукции может не только вызвать расстройство работы пищеварительной системы, но и стать источником смертельного отравления. Источники: http://39.rospotrebnadzor.ru/content/kachestvo-i-bezopasnost-rybnoy-produkcii, https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/72915600/
|