Колбаса — пищевой продукт, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации.

Колбасы классифицируются по способу приготовления:
1. Варёные колбасы - изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть полностью вегетарианскими.  Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Содержат 20 – 30% жира и 10 – 15% белка.
2. Варёно-копчёные колбасы - сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Содержат 17% белка и примерно 40% жира.
3. Сырокопчёные колбасы - не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее. Содержат от 15 до 30% белка и до 57% жира.
4. Сыровяленые колбасы производятся из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Содержат 29 % белка, 58% жиров. Пример такой колбасы — суджук.

Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью. Так, например, ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов - печень, мясная обрезь и др.
К настоящему моменту было проведено огромное количество научных изысканий, которые доказали, что промышленно переработанное мясо, потребляемое ежедневно, увеличивает риск развития таких заболеваний, как:
- артериальное гипертензия;
- болезни сердца и сосудов;
- хроническая обструктивная болезнь легких;
- онкологические заболевания желудочно-кишечного тракта.

Также колбасные изделия способствуют набору лишнего веса и возникновения ожирения.
Сырьем для колбасных изделий служат «животные с интенсивным откормом», содержащиеся в условиях ограниченного движения. Поскольку животные практически не двигаются, их мясо становится крайне жирным, имея при этом светлую окраску и рыхлую консистенцию.

В процессе переработки используется до 98% туши животного. Жир из шкуры и костей вытапливается и добавляется в фарш для получения более сочного (и дешевого) продукта. Дополнительно вводятся гидрогенизированные растительные жиры — прежде всего, пальмовые.

В процессе подобной обработки жирные кислоты, содержащиеся в пальмовом масле, меняют свою структуру, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Ирония заключается в том, что в естественном виде пальмовое масло является одним из наиболее полезных.
Для создания упругой структуры и красного «мясного» цвета добавляются стабилизаторы и красители. Традиционно в качестве стабилизаторов использовались крахмал и желатин, но сейчас на их место пришли гидроколлоиды.

Нитрит натрия вводится в колбасный фарш по двум причинам:
- придает бесцветной смеси животных и растительных жиров знакомый всем ярко-красный цвет.
- является мощнейшим консервантом, мешающим развитию бактерий.

Исключить его из состава колбасы невозможно – без этого компонента мясо начнет интенсивно гнить уже через несколько часов даже в охлажденном состоянии.
Глютамат натрия — понятное и исследованное вещество, не имеющее побочных эффектов для здоровья и содержащиеся во многих натуральных продуктах (помидоры, сыр).
Самой полезной колбасой считается колбаса, изготовленная из индюшачьего мяса. В ней содержится минимальное количество жиров и специй.

Выбирая колбасу, обратите особое внимание на ее цвет. Чем он розовее, тем больше было добавлено производителем в фарш раствора нитрита натрия. В небольших количествах это вещество не наносит существенного вреда организму человека, но сказать, то же самое о больших дозах нитратов нельзя!
Колбасы являются скоропортящимся продуктом. Поэтому покупая их, всегда следует интересоваться сроком годности продукта. Если на этикетке не указана дата изготовления и срок годности, то следует отказаться от покупки этой колбасы.
Также следует поинтересоваться и калорийностью покупаемой колбасы, а также содержанием в ней жира. Желательно выбирать низкокалорийные сорта.
Всемирная Организация Здравоохранения официально признала колбасы   вредными для здоровья продуктами  и рекомендовала ограничить потребление переработанного мяса на уровне не более 50 граммов в сутки.

Источник: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovoe-pitanie/pishchevye-produkty/kolbasnye-izdeliya-v-pitanii/