Нитраты – это соединения азотной кислоты или продукты обмена азотистых веществ любого живого организма. Нитраты образуются в растениях в процессе роста, а также после применения азотистых удобрений.
В животных продуктах (мясо, молоко, рыба) содержание нитратов весьма незначительно. Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. 

Для овощей и фруктов установлены  значения предельно допустимых концентраций нитратов (ПДК). ПДК - количество вредного вещества, которое не оказывает отрицательного воздействия на здоровье человека или его потомство при постоянном или временном контакте с ним. Количество нитратов в овощах и фруктах регламентируется техническим регламентом ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции".
Известно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека. 

Отравление нитратами  характеризуется рядом признаков:
- усиленное сердцебиение, одышка, возможна потеря сознания;
- снижение работоспособности, сонливость, повышенная усталость, головные боли;
- боли в животе, рвота и тошнота;
- желтизна белков глаз, увеличение печени, понос (зачастую с кровью);
- синюшность видимых слизистых оболочек, губ, лица и ногтей.

Опасность поступления нитратов и нитритов в организм   связывается с их выраженным канцерогенным действием.
Допустимое содержание нитратов для взрослого человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела. Относительно легко организм человека справляется с дневной дозой нитратов, равной 15-200 мг, а предельно допустимая доза равна 500 мг.
Для взрослого человека токсичной дозой становится 600 мг.

В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов – 312 мг, но в весенний период реально она может быть 500-800 мг/сутки.
Важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ.
1. Обязательно мыть овощи перед приготовлением. Это снижает количество нитратов на 20%;
2. Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов);
3. Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов;
4. При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде;
5. При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1). В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %. Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.

Как распознать избыток нитратов?
Существует несколько достоверных методов:
1. Переносные нитрат-тестеры. Следует учесть, что такой аппарат стоит не дешево, но зато определить содержание вредных веществ можно не отходя от прилавка;
2. Тест-полоски. Действует как лакмусовая бумажка, которая меняет свой цвет в зависимости от содержания в продукте нитратов. Проверку вы можете устроить дома, лишь приложив тестер к разрезанному овощу или фрукту;
3. Идеальный внешний вид по цвету и форме. Если на прилавке все яблоки выглядят как на картинке без изъяна и с равномерным цветом, есть большая вероятность, что такие чудо-яблочки пропитаны нитратами;
4. Не дозревшие семена и отсутствие насыщенного сладкого вкуса, например, в арбузах и дынях, при идеальном ярком цвете и аромате;
5. Пожелтение наружной поверхности на огурцах и быстрое их увядание;
6. Твердые белесовато-серые прожилки в мякоти томата и относительно светлая середина по отношению к кожуре;
7. Неестественно длинные стебли и такая же неестественная окраска зелени. Быстрое гниение зелени при комнатной температуре;
8. Чрезмерный размер морковки. Светлый стержень и бледный окрас самого овоща;
9. Хрупкие листики салата с коричневатыми кончиками;
10. Отсутствие сладкого вкуса у фруктов и винограда. Слишком большие размеры;
11. Рыхлость картофеля. В случае отсутствия нитратов, картофель упругий и издает хруст при надавливании ногтем.
В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в окружающей среде были и будут. Все дело в том, сколько накапливается их в продуктах. Нам необходим такой уровень нитратов, который не представляет опасности для здоровья человека.

Список используемой литературы:
1. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 2012г;
2. Химия в школе, № 5, 2012. Дорофеева Т.И. Эти двуликие нитраты.
3. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".