Нитраты – это соединения азотной кислоты или продукты обмена азотистых веществ любого живого организма. Нитраты образуются в растениях в процессе роста, а также после применения азотистых удобрений.
В животных продуктах (мясо, молоко, рыба) содержание нитратов весьма незначительно. Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения. У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза.
Для овощей и фруктов установлены определенные значения предельно допустимых концентраций нитратов (ПДК). ПДК - количество вредного вещества в окружающей среде, которое не оказывает отрицательного воздействия на здоровье человека или его потомство при постоянном или временном контакте с ним. Количество нитратов в овощах и фруктах регламентируется техническим регламентом ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции". Так, содержание нитратов в картофеле не должно превышать 250 мг/кг, а в арбузах, винограде, яблоках и грушах – 60 мг/кг.
В настоящее время общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека. Нитраты под действием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые вступают во взаимодействие с гемоглобином крови, что приводит к окислению в нём двухвалентного железа в трёхвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить кислород к тканям и органам, в результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание). Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть.
Нитраты способствуют развитию вредной микрофлоры кишечника, что приводит к попаданию в организм человека токсинов, ядовитых веществ. Происходит интоксикация или отравление организма.
Отравление нитратами организма человека характеризуется рядом признаков: - усиленное сердцебиение, одышка, возможна потеря сознания; - снижение работоспособности, сонливость, повышенная усталость, головные боли; - боли в животе, рвота и тошнота; - желтизна белков глаз, увеличение печени, понос (зачастую с кровью); - синюшность видимых слизистых оболочек, губ, лица и ногтей.
Опасность поступления нитратов и нитритов в организм в повышенных количествах связывается с их выраженным канцерогенным действием.
Очень важно знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ, вредных для здоровья человека. 1. Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи. Это снижает количество нитратов на 20%; 2. Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов) 3. Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов. 4. При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде. 5. При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1). В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %. Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.
Как распознать избыток нитратов?
Существует несколько достоверных методов: 1. Переносные нитрат-тестеры. Следует учесть, что такой аппарат стоит не дешево, но зато определить содержание вредных веществ можно не отходя от прилавка; 2. Тест-полоски. Действует как лакмусовая бумажка, которая меняет свой цвет в зависимости от содержания в продукте нитратов. Проверку вы можете устроить дома, лишь приложив тестер к разрезанному овощу или фрукту; 3. Идеальный внешний вид по цвету и форме. Если на прилавке все яблоки выглядят как на картинке без изъяна и с равномерным цветом, есть большая вероятность, что такие чудо-яблочки пропитаны нитратами; 4. Не дозревшие семена и отсутствие насыщенного сладкого вкуса, например, в арбузах и дынях, при идеальном ярком цвете и аромате; 5. Пожелтение наружной поверхности на огурцах и быстрое их увядание; 6. Твердые белесовато-серые прожилки в мякоти томата и относительно светлая середина по отношению к кожуре; 7. Неестественно длинные стебли и такая же неестественная окраска зелени. Быстрое гниение зелени при комнатной температуре; 8. Чрезмерный размер морковки. Светлый стержень и бледный окрас самого овоща; 9. Хрупкие листики салата с коричневатыми кончиками; 10. Отсутствие сладкого вкуса у фруктов и винограда. Слишком большие размеры; 11. Рыхлость картофеля. В случае отсутствия нитратов, картофель упругий и издает хруст при надавливании ногтем. В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в окружающей среде были и будут. Все дело в том, сколько накапливается их в продуктах. Нам необходим такой уровень нитратов, который не представляет опасности для здоровья человека. Список используемой литературы: 1. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 2012г; 2. Химия в школе, № 5, 2012. Дорофеева Т.И. Эти двуликие нитраты. 3. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
|