Свежие плоды и овощи должны занимать существенное место в рационе человека, так как они являются основными источниками витаминов, минеральных элементов, органических кислот, углеводов, пектиновых веществ и активной клетчатки. Содержащиеся в плодоовощной продукции макро и микроэлементы являются важными веществами для человека. Но, следует помнить, что полезные качества овощей и фруктов сохраняются только при соблюдении условий хранения и сроков годности.
При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы: - испарение влаги;
- дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей;
- процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными;
- синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки;
- микробиологические процессы, приводящие к порче.
Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен. Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. При хранении плодоовощной продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Плодоовощная продукция, находящаяся на хранении и в реализации, должна сопровождаться информацией об условиях хранения и сроке годности. В случае, если осуществляется реализация пищевой продукции, неупакованной в потребительскую упаковку, или часть информации о которой размещена на листах-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя. При хранении овощей должны соблюдаться нормы складирования и правила товарного соседства. Все товары в подсобных помещениях, охлаждаемых камерах должны храниться на стеллажах, подтоварниках или поддонах. Запрещается складирование товаров на полу, навалом, в непосредственной близости со стенами и потолком помещения. Товары, отличающиеся повышенной влажностью и имеющие специфический запах, должны храниться отдельно как в подсобных помещениях, так и в торговом зале. Склады и помещения для хранения свежей плодоовощной продукции, должны быть чистыми, сухими, хорошо проветренными, темными и соответствовать карантинным санитарным требованиям. Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля. Основные виды плодоовощной продукции и режимы их хранения представлены в таблице. Режимы и сроки хранения плодоовощной продукции Продукция | Температура в массе продукции, °С | Относительная влажность воздуха, % | Расчетный срок хранения, сут. |
---|
Баклажаны | +7...+10 | 85-90 | до 10 | Бобы в стручках | 0...+4 | 85-90 | 14 | Брюква | 0 | 95-98 | 120-180 | Горошек | | | | - зеленый | -0,5...0 | 85-98 | до 21 | - сушеный | +10 | 70 | 180-240 | Грибы | 0 | 85-95 | 3-5 | Зеленые овощи (салат, лук, щавель) | 0...+0,5 | 90-95 | 5-10 | Кабачки | 0...+4 | 85-90 | до 60 | Капуста белокочанная | | | | - ранняя | -0,5...0 | 85-90 | до 30 | - поздняя | -1...0 | 85-90 | 120-270 | Картофель | | | | - семенной | +3 | 85-95 | 240 | -продовольственный | +2...+4 | 85-95 | 240-365 | Кукуруза сладкая | 0 | 95-98 | 4-8 | Лук-репка продовольственный | -3...0 | 70-80 | 270 | Морковь | -1...+1 | 90-98 | 180-270 | Огурцы | +7...+10 | 95 | 10-15 | Петрушка | 0...+1 | 85-90 | 30-60 | Редис | 0 | 90-95 | 21 | Редька | 0 | 90-95 | 90-120 | Репа | 0 | 90-95 | 90-150 | Свекла | 0...+1 | 90-95 | 90-150 | Томаты: | | | | - зеленые | +11...+13 | 85-90 | до 30 | - бурые | +1...+2 | 85-90 | до 30 | - красные | +0,5...+1 | 85-95 | 15-30 | Чеснок | -1,5...0 | 65-75 | 180-210 |
|