Питание является одним из важных факторов, обеспечивающих нормальное течение процессов роста, физического и нервно-психического развития человека. Ухудшение качества питания приводит к снижению уровня защитно-приспособительных механизмов организма, способствует росту болезней органов пищеварения. Поэтому качество питания, особенно социально значимых групп населения, требует постоянного внимания.

Требования к организациям общественного питания содержатся в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", которые действуют с 1 января 2021 года.

Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента, а именно те, которые должны обеспечивать:
- возможность осуществления поточности технологических операций;
- предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха;
- защиту от проникновения в производственные помещения животных;
- возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта;
- необходимое пространство для осуществления технологических операций;
- защиту от скопления грязи, осыпания на продукцию, образования конденсата, плесени;
- условия для хранения продовольственного сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.

Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям (ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции» и «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299»). Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.

Все помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования.

В помещениях предприятия общественного питания не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные.

Запрещается ремонт производственных помещений одновременно с изготовлением продукции общественного питания в них. Не допускается хранение и изготовление продукции во время проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции в производственных помещениях предприятия общественного питания. Запрещается проведение дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами в присутствии посетителей и персонала.

Сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям по обращению с твердыми коммунальными отходами и содержанию территории (СанПиН .

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской Федерации.

Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:
- нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
- размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
- заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
- реализация на следующий день готовых блюд;
- замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации;
- привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

Для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

При формировании рациона здорового питания и меню при организации общественного питания детей должны соблюдаться следующие требования:
- в организованных детских коллективах общественное питание детей должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание, дополнительного питания, а также индивидуальных меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом гигиенических нормативов. В организованных детских коллективах в детских организациях исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией, не допускаются;
- должно разрабатываться меню на период не менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы детей. Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню;
- должна быть размещена в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке) информация о ежедневном меню с указанием наименования блюда, массы порции, калорийности порции.

При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания должны соблюдаться следующие требования:
- предприятие общественного питания должно размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности;
- при организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться принципы лечебного питания;
- в местах приема передач и в отделениях медицинской организации должны быть вывешены списки разрешенной для передачи пищевой продукции
- в организациях стационарного социального обслуживания должно быть организовано питание проживающих лиц пожилого возраста, лиц с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов не менее 3-х раз в день, в том числе диетическое (лечебное) питание по медицинским показаниям.

Использованные материалы для статьи:
1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"
2. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
3. https://www.cge58.ru/news/05-10-2020/kontrol-obcshestvennogo-pitaniya-v-socialnyh-uchrezhdeniyah