Мясная и рыбная продукция являются важнейшей частью рациона человека, так как содержат большое количество минеральных веществ, а также обладают высокой пищевой ценностью, то есть способностью удовлетворять потребности организма в белках, жирах и углеводах. На территории Российской Федерации основными документами, регламентирующими качество и безопасность мясной и рыбной продукции являются ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Данные документы устанавливают обязательные требования безопасности к продукции и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке.

Вся реализуемая мясная и рыбная продукция должна иметь сопроводительные документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность (накладная, декларация соответствия, ветеринарный сертификат).

Первым параметром, который необходимо оценить при выборе продукции в магазине, являются ее органолептические свойства. Цвет свежего мяса колеблется от бело-розового (у свинины), до красно-коричневого (у баранины). Говядина — ярко красного (малинового) цвета. Прослойки жира на говядине и баранине должны быть белого или желтоватого цвета. Свиной жир, как правило, имеет розоватый или белый цвет. Если придавить пальцем кусок свежего мяса, то образуется выемка, которая быстро восстановится. Свежее мясо не имеет посторонних запахов (кислый, гнилостный).

При покупке рыбы также важно оценить ее внешний вид. Чешуя должна блестеть и держаться очень крепко. При надавливании на спинку не должно оставаться ямки - это показывает, что мякоть свежая и упругая. Глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные. Жабры - розовые или красные (а у осетровых рыб - темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые. Белая слизь на жабрах - плохой признак. Запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, не должен быть прогорклым и тухлым. Хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим. Брюшко - плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен. Филе, в идеале, должно быть очень ровно нарезано, на вид полупрозрачное и плотное.

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. Безопасность мясных продуктов определяется отсутствием в них вредных веществ: солей тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов, токсинов и посторонних примесей (стекло, металл и др.).

Также в пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных. Особенно велик риск наличия личинок паразитических червей в рыбе. Именно поэтому важно ображать внимание на наличие ветеринарной сопроводительной документации.

Возможна фальсификация продукции - умышленный обман потребителей путем замены ингредиентов, обычно на более дешевые, а также использование добавок, удерживающих влагу и увеличивающих массу продукта (при этом эти ингредиенты и добавки не указываются в составе). Наиболее распространенные способы фальсификации мясной и рыбной продукции: замена мяса и рыбы соевым или коллагеновым белком; замена свинины и говядины мясом кур; добавление влагоудерживающих агентов (крахмал, фосфаты).

Также с целью введения потребителя в заблуждение, недобросовестные производители могут умышленно использовать названия, которые похожи на названия продукции, изготовленной по ГОСТ; применять в маркировке изображения, которые вводят потребителя в заблуждение относительно наименования или состава продукта; использовать названия и изображения детской тематики в маркировке и дизайне упаковки продуктов, которые на самом деле не предназначены для детского питания.

При малейшем сомнении в доброкачественности продукции, не следует покупать. Употребление в пищу несвежей или испорченной продукции может не только вызвать расстройство работы пищеварительной системы, но и стать источником смертельного отравления.

Источники: http://39.rospotrebnadzor.ru/content/rekomendacii-po-vyboru-myasnoy-produkcii-kak-bezoshibochno-vybrat-kachestvennoe-myaso
http://39.rospotrebnadzor.ru/content/kachestvo-i-bezopasnost-rybnoy-produkcii
https://roscontrol.com/journal/articles/5-prichin-nizkogo-kachestva-kolbasi/#