Хлебобулочные и кондитерские изделия имеют огромное значение в питании человека. В хлебе содержится масса полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна.

Вопросы качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.

С целью повышения ответственности производителей за качество и безопасность выпускаемой продукции, повышения гигиенических знаний персонала Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека создана надлежащая законодательная и нормативная база, которая определяет общие требования к обеспечению качества и безопасности зерна и продуктов его переработки, включая хлебобулочные и кондитерских изделия: Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52, 1999г. Статья 32. Производственный контроль; СП 1.1.1058-01"Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (ред. от 27.03.2007); ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции" (Приложение 2 к ТР ТС 021/2011 «Микробиологические нормативы безопасности»: раздел 1.3. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; раздел 1.4. Сахар и кондитерские изделия. Приложение 3 к ТР ТС 021/2011 «Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции»: раздел 4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; раздел 5. Сахар и кондитерские изделия. Приложение 4 к ТР ТС 021/2011 «Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90»); СП 3.1.7.2616-10 "Профилактика сальмонеллеза".

Программа производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем и утверждается руководителем предприятия либо уполномоченными лицами.
Объектами производственного контроля на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий являются: сырье, продукты и объекты окружающей среды, которые могут быть контаминированы возбудителями инфекций.

В целях профилактики сальмонеллеза пищевые яйца куриные изготовитель продукции исследует на наличие сальмонелл не реже 1 раза в месяц; яичный порошок, меланж, желток, белок, майонез и другие продукты с использованием яиц – исследуется  каждая партия.

Для руководства в работе при осуществлении производственного контроля имеются ориентировочные схемы производственного лабораторного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствие с  СП  "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001 г.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Периодичность контроля за содержанием токсичных элементов может быть снижена при предоставлении обоснования. Контроль за содержанием пестицидов осуществляется в зависимости от информации в сопроводительных документах о предполагаемых загрязнителях.

Источники: ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52, 1999г СП 1.1.1058-01"Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»; ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции»; СП 3.1.7.2616-10 "Профилактика сальмонеллеза"