Хлеб является одним из наиболее важных продуктов нашего ежедневного рациона. Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития. Он содержит многие необходимые организму вещества - клетчатку, белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины. Содержание нутриентов в хлебе может значительно различаться в зависимости от его вида, а также исходного сырья.

Федеральным центром питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии и безопасности пищи» рекомендована норма потребления хлеба 450-500 г в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна составлять примерно 50%.
Хлеб - один из важнейших источников растительного белка для организма человека и составляет 5-8% суточной потребности белка. Пшеничная мука содержит больше белка (10-12%), чем ржаная (7-10%). В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько выше, т.к. наиболее богатые ими зародыши зерна удаляются при производстве муки высшего и 1 сортов. Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, особенно содержания в них незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный по содержанию незаменимых аминокислот (лизин, треонин).

Углеводы хлеба являются основным источником энергетических ресурсов для человека. Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество клетчатки, т.к. последняя находится в оболочках, удаляемых при производстве сортовой муки.
Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2%). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается. Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, например, линолевой кислоты.

Хлеб является источником витаминов РР и группы В, но в нем отсутствуют витамины С, А, Д. Количество витаминов, содержащихся в хлебе зависит от вида и сорта муки. В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов РР и В1. С повышением сорта муки количество всех витаминов в хлебе (как ржаном, так и пшеничном) резко снижается.
Существенное влияние на содержание витаминов в хлебе оказывает технология его приготовления. При использовании дрожжей и молочнокислых заквасок увеличивается количество витаминов группы В, а при приготовлении теста на химических разрыхлителях разрушается большая часть витамина В1. При хранении хлеба содержание витаминов уменьшается, особенно витамина В2 (рибофлавина).

В хлебе в значительных количествах содержатся калий, фосфор, магний, кальций, натрий, в меньших – железо, цинк, марганец, медь. Содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен. Наибольшее их количество - в хлебных изделиях из муки грубого помола.
Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Гигиенические критерии качества хлеба определяют пищевую ценность и безопасность хлеба. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но и его перевариваемость и степень усвояемости нутриентов (полезных макро- и микроэлементов).
Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями.

Если на корке появились малейшие признаки заплесневения, не употребляйте такой хлеб. Внешние проявления - это лишь указание на то, что процессы порчи хлеба внутри уже давно набирают обороты.
При выборе хлебобулочных изделий важно учитывать следующие правила:
- каждая партия хлеба, хлебобулочных изделий должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность, которые продавец обязан предъявить по требованию покупателя;
- покупать хлебобулочные изделия стоит только в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины);
- форма хлеба должна быть правильной - без вмятин, трещин, боковых наплывов;
- хлеб должен быть хорошо пропечен, в мякише не должно быть комков или пустот, следов непромеса;
- при легком сжатии в руках булка должна приобрести первоначальный вид: если мякиш неестественно липкий и тянется, это может быть признаком того, что хлеб заражен грибком или картофельной палочкой;
- при выборе изделий, лучше всего выбирать продукцию, которая изготавливается на местных фабриках, так как для длительной транспортировки товара производители специально увеличивают срок годности продукции за счет использования консервантов.
При приобретении любых хлебобулочных изделий, необходимо обращать внимание на сроки годности, условия хранения (соблюдение температурного режима, уровень влажности) и оценить соблюдаются ли эти требования в том месте, где реализуется продукция. 
Лучше не хранить хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах. Для этого подойдут хлебницы, тканевые мешки. Отличный вариант - льняное полотенце, оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя хлебу дышать.

Источники: http://13.rospotrebnadzor.ru/content/pamyatka-po-kachestvu-i-bezopasnosti-hlebobulochnyh-izdeliy-konditerskoy-produkcii-i-srokam;
http://ses-dmitrov.ru/index.php/13-nev/79-o-kachestve-i-bezopasnosti-khlebobulochnykh