В наши дни натуральные овощи и фрукты являются довольно популярными и пользуются большим спросом. Многие люди стремятся к употреблению в пищу натуральных продуктов и поэтому, стараются все выращивать сами. Овощи и фрукты - важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма. Этими опасными веществами являются нитраты.

Нитраты вредны тем, что под воздействием микрофлоры кишечника превращаются в нитриты, которые лишают гемоглобин крови способности переносить кислород, препятствуют «дыханию» клеток, в конце концов, приводят к их гибели. Даже после однократного употребления овощей с высоким содержанием нитратов может возникнуть острое отравление, при длительном - хроническая азотная интоксикация, которая иногда приводит к смерти человека.
Угрозой для жизни является накопление в крови 20% и более метгемоглобина. Метгемоглобинемия — это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород.

Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
• посинение ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
• тошнота, рвота, боли в животе;
• понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
• головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
• одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
• при выраженном отравлении – смерть.

Можно сделать вывод, что нитраты способствуют развитию вредной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего происходит отравление организма. Наиболее подвержены отравлению нитратами дети и люди пожилого возраста.