Хлебобулочные и кондитерские изделия имеют огромное значение в питании человека. В хлебе содержится масса полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна.
Согласно Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, рекомендуемые нормы потребления хлебных продуктов на 1 человека в год составляют 96 кг.
Вопросы качества и безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.

С целью повышения ответственности производителей за качество и безопасность выпускаемой продукции, повышения гигиенических знаний персонала Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека создана надлежащая законодательная и нормативная база, которая определяет общие требования к обеспечению качества и безопасности зерна и продуктов его переработки, включая хлебобулочные и кондитерских изделия.

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения. Помещения для хранения хлеба должны быть изолированными, сухими, чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями. На стенах и потолках не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться температура, не ниже 6°С. В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация.
Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который могут приобрести хлебные изделия, не допускается.

Хлебобулочные и кондитерские изделия рекомендуется  приобретать в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для их хранения и реализации: специально оборудованные охлаждаемые витрины, торговые залы с кондиционированием воздуха, проветриваемые складские помещения.
В случаях обнаружения в процессе хранения или реализации признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений, стеллажи промыть теплой водой с моющими средствами и обработать дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией.
При  выборе кондитерских и хлебобулочных изделий необходимо обращать внимание на информацию в маркировке, а именно: состав, наименование  производителя,  дата изготовления, сроки годности и условия их реализации. Предпочтительнее выбирать продукцию местного производителя, не подлежащую длительной транспортировке до места реализации.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки хранятся 24 часа с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб - 36 часов, а мелкоштучные хлебобулочные изделия весом менее 200 г хранятся не более 16 часов. Форма хлеба должна быть правильной - без вмятин, трещин, боковых наплывов. Хорошо пропеченный хлеб эластичен, равномерно пористый; при его сжатии, изделие должно приобрести первоначальный вид. Если  мякиш хлеба неестественно липкий и тянется, это может быть признаком поражения продукта «картофельной болезнью».

Приобретая  кремовые кондитерские изделия, необходимо ознакомиться с  их составом. Если в нем указаны растительные сливки, пищевые добавки (загустители, эмульгаторы), значит натуральные компоненты заменены на искусственные.
Не допускается перекладывание кондитерских изделий  с кремом из тары поставщика, а также реализация в неупакованном виде по методу самообслуживания. Прием кондитерских изделий с кремом должен осуществляться в упакованном виде в потребительской или транспортной упаковке.

Показатели качества и безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должны отвечать требованиям ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции" (Приложение 2 к ТР ТС 021/2011 «Микробиологические нормативы безопасности»: раздел 1.3. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; раздел 1.4. Сахар и кондитерские изделия. Приложение 3 к ТР ТС 021/2011 «Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции»: раздел 4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; раздел 5. Сахар и кондитерские изделия. Приложение 4 к ТР ТС 021/2011 « Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90»).
Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Использованные материалы для статьи:
1. ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции»;
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
3. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»;
4. МУ 2.3.1.2432-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».