Требования к организации общественного питания установлены  СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", которые утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32 (далее Правила). СанПиН включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях, в том числе в  школах. Одна из особенностей этого документа — в нем делается акцент на сберегающую здоровье функцию питания.

С момента вступления в действие СанПиН 2.3/2.4.3590-20 технологическая карта становится важной частью работы организаций общественного питания детей. От её правильного оформления зависит качество формирования меню школьного питания. 
Правилами установлено, что  производство готовых блюд осуществляется в соответствии с рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических картах (ТК), при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических картах. Рецептуры должны быть взяты из официальных сборников блюд для детского питания (источник рецептуры и ее номер указываются в ТК и меню). В ТК должны быть указаны данные о содержании белков, жиров, углеводов, энергетической ценности, витаминов и микроэлементов, нормируемых СанПиН, технология приготовления блюда, а также  сроки реализации и температура  блюд во время раздачи (т.е. блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс). 
Общие требования к оформлению, построению и содержанию технологической карты устанавливает ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания ТК, ТТК, ТИ), распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями. 

В разделе 5 п. 5.1.1   ГОСТ 31987-2012 «Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов» записано, что технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). 

 Рекомендации по оформлению ТК, выполненные с учетом ГОСТ 31987-2012, но в более расширенном варианте в соответствии с требованиями Правил,  имеются в Приложении № 7 к МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г.).
Таким образом, оформленная в соответствии с требованиями Правил технологическая карта блюда, является основой для  формирования рационального, сбалансированного меню питания детей в школах и главным документом, регламентирующим технологические процессы их изготовления, обеспечивающие безопасность продукции.       
         
Источники: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", ГОСТ 31987-2012 «Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов», МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения", СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И ТИПОВЫХ МЕНЮ для организации питания детей школьного возраста. Новосибирск – 2021