НОВОСТИ
О COVID-19
О ЦЕНТРЕ
НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ (ЦЕНТР)
ОРГАН ИНСПЕКЦИИ
ПРОТИВОДЕЙСТВИЕ КОРРУПЦИИ
ОБРАЩЕНИЯ ГРАЖДАН
ПРАВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
ТЕСТ ПРОВЕРЬ СЕБЯ
ТЕСТ НА ФИНАНСОВУЮ ГРАМОТНОСТЬ
ПЛАТНЫЕ УСЛУГИ
ПРЕЙСКУРАНТЫ
ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
ПРИЕМ КЛЕЩЕЙ
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ДОКУМЕНТЫ
АБИТУРИЕНТАМ
СТАТЬИ
 
Вакцинопрофилактика
 
Коронавирусная инфекция
 
Грипп и ОРВИ
 
Клещевые инфекции
 
Всемирный день без табака
 
Здоровое питание
 
Туристам
 
Паводок
УРОК ЗДОРОВЬЯ
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
ВАКАНСИИ
СТАТЬИ

Требования к организации общественного питания установлены  СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", которые утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32 (далее Правила). СанПиН включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях, в том числе в  школах. Одна из особенностей этого документа — в нем делается акцент на сберегающую здоровье функцию питания.

С момента вступления в действие СанПиН 2.3/2.4.3590-20 технологическая карта становится важной частью работы организаций общественного питания детей. От её правильного оформления зависит качество формирования меню школьного питания. 
Правилами установлено, что  производство готовых блюд осуществляется в соответствии с рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических картах (ТК), при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических картах. Рецептуры должны быть взяты из официальных сборников блюд для детского питания (источник рецептуры и ее номер указываются в ТК и меню). В ТК должны быть указаны данные о содержании белков, жиров, углеводов, энергетической ценности, витаминов и микроэлементов, нормируемых СанПиН, технология приготовления блюда, а также  сроки реализации и температура  блюд во время раздачи (т.е. блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс). 
Общие требования к оформлению, построению и содержанию технологической карты устанавливает ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания ТК, ТТК, ТИ), распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями. 

В разделе 5 п. 5.1.1   ГОСТ 31987-2012 «Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов» записано, что технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). 

 Рекомендации по оформлению ТК, выполненные с учетом ГОСТ 31987-2012, но в более расширенном варианте в соответствии с требованиями Правил,  имеются в Приложении № 7 к МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г.).
Таким образом, оформленная в соответствии с требованиями Правил технологическая карта блюда, является основой для  формирования рационального, сбалансированного меню питания детей в школах и главным документом, регламентирующим технологические процессы их изготовления, обеспечивающие безопасность продукции.       
         
Источники: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", ГОСТ 31987-2012 «Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов», МР 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения", СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И ТИПОВЫХ МЕНЮ для организации питания детей школьного возраста. Новосибирск – 2021

Версия для печати     Сохранить в DOC