НОВОСТИ
О НОВОЙ КОРОНАВИРУСНОЙ ИНФЕКЦИИ
УРОК ЗДОРОВЬЯ
АНКЕТА О ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ
О ЦЕНТРЕ
НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
ОРГАН ИНСПЕКЦИИ
ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ (ЦЕНТР)
ПРОТИВОДЕЙСТВИЕ КОРРУПЦИИ
ОБРАЩЕНИЯ ГРАЖДАН
ПРАВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
ТЕСТ ПРОВЕРЬ СЕБЯ
ТЕСТ НА ФИНАНСОВУЮ ГРАМОТНОСТЬ
ПЛАТНЫЕ УСЛУГИ
ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
ПРИЕМ КЛЕЩЕЙ
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ДОКУМЕНТЫ
АБИТУРИЕНТАМ
СТАТЬИ
 
Вакцинопрофилактика
 
Клещевые инфекции
 
Грипп и ОРВИ
 
Всемирный день без табака
 
Коронавирусная инфекция
 
Урок здоровья
 
Здоровое питание
 
Туристам
ВАКАНСИИ
СТАТЬИ

При изготовлении холодных закусок необходимо строго выполнять  требования, направленные на обеспечение качества и безопасности холодных блюд. Холодные блюда наиболее уязвимы в  эпидемиологическом отношении, т.к. их компоненты не подвергаются повторной термической обработке, при их изготовлении  применяется много ручных операций, что создает дополнительный риск микробного обсеменения данных блюд. 
Для обеспечения безопасности холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать требования СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и  оборотоспособности  в них и пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями и дополнениями) при их изготовлении:

1. Организация общественного питания должна иметь в составе производственных помещений отдельный цех для изготовления холодных блюд, оснащенный  производственным столом, столом с охлаждаемой поверхностью для порционирования салатов, двумя моечными ваннами для обработки зелени, умывальной раковиной для рук персонала, холодильником с температурным режимом от +2 до +6оС;
2. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать +16оС.
3. В цехе для приготовления холодных блюд необходимо иметь бактерицидную лампу для обеззараживания воздуха, рабочих поверхностей, инвентаря для изготовления данного вида блюд. Эксплуатация бактерицидных ламп должна осуществляться в соответствии с паспортом на лампу и МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами». За работой бактерицидной лампы должен осуществляться производственный контроль с ведением журнала регистрации и контроля работы бактерицидной установки по форме, предусмотренной МУ 2.3.975-00 (учет времени эксплуатации бактерицидных ламп).
4. Цех изготовления холодных блюд должен располагаться  в «чистой зоне», не должен сообщаться  с производственным оборудованием и цехами,  предназначенными для обработки сырья, полуфабрикатов.
5. Помещение цеха для изготовления холодных блюд, как и все помещения организации, должно иметь отделку, стойкую к влажной уборке и дезинфекции (облицовочная плитка или другие материалы, разрешенные к применению в организациях общественного питания в установленном порядке).
6.  Цех изготовления холодных блюд, как и все помещения организаций общественного питания, должен содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости только влажным способом с применением моющих и дезинфицирующих средств (в обязательном порядке после окончания работы и перед началом смены – после простоя оборудования более 6 часов). Моющие и дезинфицирующие  средства используются разрешенные к применению в организациях общественного питания в установленном порядке. На них должны быть сертификаты/декларации соответствия и инструкции по применению. Процентная концентрация моющих растворов, температура растворов, время контакта (экспозиция) дезинфицирующих растворов с обрабатываемыми поверхностями должны выдерживаться строго в соответствии с инструкцией по применению конкретного вида средства.
7. Инвентарь, используемый для изготовления холодных блюд (овощерезки, разделочные доски, ножи, ложки  и др.),  должен быть промаркирован («ВО» - вареные овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «Зелень», «МГ» - мясная гастрономия, «РГ» - рыбная гастрономия, «Сельдь», «КО» - квашеные овощи и др.  и использоваться строго по назначению. Допускается дополнительная цветовая маркировка инвентаря. Хранить данный инвентарь после санитарной обработки и дезинфекции  необходимо в цехе изготовления холодных блюд. Перед началом работы инвентарь должен быть подвергнут дополнительной обработке. Металлический инвентарь – может быть прокален в жарочном или духовом шкафу.
8. Компоненты для холодных закусок варятся в горячем цехе и подвергаются скорейшему охлаждению в холодильнике быстрого охлаждения, охлажденные вареные и термически обработанные продукты до их использования для изготовления салатов  должны храниться в холодильнике при температуре от +2 до +6оС.
9. Сырые овощи и зелень, предназначенные для изготовления салатов без последующей термической обработки,  зачищаются и моются в овощном цехе, затем их рекомендуется выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой (используются технологические моечные ванны холодного цеха).
10. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в сырьевом цехе (участке) в специальных промаркированных емкостях в соответствии с требованиями п. 8.19 СП 2.3.5.1079-01. Для изготовления салатов рекомендуется использоваться свежее сваренные и охлажденные яйца со сроком годности не более 7 суток.
11. Банки с консервированными продуктами, майонезом, соусами и др. готовыми компонентами салатов пред тем, как поступить цех изготовления холодных закусок, должны быть вымыты с поверхности, вскрытые банки должны храниться в холодильнике при температуре от +2 до +6оС не более 12 часов.
12. Нарезанные компоненты салатов до их смешивания должны храниться в холодильнике при температуре от +2 до +6оС не более 6 часов.
13. Емкости с компонентами салатов рекомендуется маркировать ярлыками с указанием времени и даты нарезки (для контроля соблюдения сроков хранения компонентов).
14. Готовые салаты и винегреты в не заправленном виде хранят при температуре от +2 до +6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
15. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
16. Холодные блюда  должны выставляться на раздачу в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину, обеспечивающий температуру хранения не выше +14оС, и реализовываться в течение часа.
17. Работники, занятые изготовлением холодных блюд должны соблюдать следующие требования:
- должны своевременно пройти необходимые медицинские осмотры и обследования;
- перед работой должны пройти медицинский осмотр (с записью результатов осмотра в специальном журнале)  на наличие повреждений и  гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей; не допускаются к работе по производству холодных блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также с ангинами, катаральными  явлениями  верхних дыхательных путей.  При изготовлении холодных закусок необходимо пользоваться одноразовыми масками и перчатками для предотвращения попадания в продукцию стафилококка из полости рта и носа, с рук   работников;
- перед тем, как приступить к  изготовлению холодных закусок, работник должен вымыть и продезинфицировать руки (допускается применение кожных антисептиков), надеть чистую санитарную одежду, полностью закрывающую личную одежду, убрать волосы под косынку или колпак. Перед началом нарезки компонентов салатов еще раз вымыть руки и надеть одноразовые перчатки;
- санитарная одежда должна использоваться только при приготовлении салатов, для других целей используют дополнительный комплект санитарной одежды. Смена санитарной одежды должна быть ежедневной и по мере необходимости (при загрязнении в течение дня);
- не должен  привлекаться  к приготовлению холодных закусок персонал, который может быть  занят на других технологических процессах (особенно связанных с обработкой сырья, санитарной обработкой инвентаря, помещений);
- умывальная раковина на участке изготовления холодных закусок должна быть постоянно оснащена мылом (лучше жидким с дозирующим устройством), дезинфицирующим раствором (кожным антисептиком),  одноразовыми полотенцами (применением полотенец многоразового использования не допускается), краном-смесителем с управлением, исключающим дополнительное загрязнение рук (локтевой, сенсорный, педальный привод и т.п.).
 18. Лицо, ответственное за проведение производственного контроля, обязано осуществлять постоянный контроль  за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при изготовлении холодных блюд, как в рамках  Программы производственного контроля, так и в рамках Системы менеджмента безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП.

 

Версия для печати     Сохранить в DOC