Собирая в лесу грибы, важно помнить, что среди съедобных грибов встречаются и ядовитые, которых не так много, но как говорят "ложка дегтя портит бочку меда". Важно знать, что у съедобных грибов в лесу есть двойники, очень похожие на них грибы, которые часто являются несъедобными или даже ядовитыми. Есть такие двойники и у "царя" лесов - настоящего белого гриба.

Эти грибы путают даже опытные грибники, берут их в корзинки и потом приходится выбрасывать все жаркое, которое становится горьким, не пригодным в пищу. В наших лесах таким двойником белого гриба является желчный гриб. Он очень похож на белый гриб. Но рисунок на его ножке темного цвета, в виде сеточки и нижняя поверхность шляпки розовая. Мякоть его на изломе быстро краснеет.

Еще большую опасность представляет встреча в лесах с другим двойником белого гриба - "лесным чертом" или "сатанинским грибом", как прозвали его с древних времен.
Он похож на белый гриб, но имеет и ряд отличий. Его ножка значительно толще, чем у белого гриба, в верхней части розоватого цвета, а нижняя часть шляпки часто кроваво-красного цвета. На срезе мякоть его сначала краснеет, а потом синеет (у боровика белая). Гриб очень ядовит.

Иногда встречается двойник моховиков - перечный гриб, имеющий жгучий вкус, словно перец. Ножка у него тонкая, шляпка снизу темная, красновато-коричневая, трубочки мелкие, как у съедобных грибов. Это и путает грибника.

Опасными двойниками опят могут быть ядовитые: серно-желтый опенок и огневка.
Наиболее часто отравление людей вызывают именно эти грибы. Появляются серно-желтые опята в конце августа, чаще в сентябре, когда наблюдается массовое развитие настоящих опят.
Поэтому грибник в лесу должен быть чрезвычайно внимательным, присматриваться к незнакомым грибам, не брать грибы, которые имеют молочно-белые или, наоборот, красноватые пластинки, остатки покрывальца на ножке и утолщение у основания.
У осенних опят обычно светло-охряная или медового цвета шляпка с обязательными чешуйками, белая пленка, связывающая край шляпки с ножкой, охряно-белые пластинки и отсутствует горький вкус. Нередко встречается и коричнево-красный опенок, имеющий более выпуклую шляпку с ярко окрашенной центральной частью и с пластинками оливково-бурого цвета. Гриб этот с очень неприятным вкусом и запахом. Содержащийся в ложных опятах яд вызывает поражение желудочно-кишечного тракта, сопровождающееся рвотой и диареей.

Ядовитые вещества содержат и наши первые весенние грибы "подснежники" - строчки, а также сморчки.
Долгое время считали, что основным ядовитым началом в них является гельвелловая кислота, которая легко разрушается кипячением. Однако исследованиями, в строчках, в отличие от сморчков, обнаружены другие ядовитые вещества, напоминающие по своей природе токсины бледной поганки. Один из них - гирометрин оказывает действие на печень, нервную систему и нарушает обменные процессы в организме. Он не растворяется и не разрушается в горячей воде. Отравления строчками могут быть смертельными. Особенно чувствительны к действию гельвелловой кислоты и гирометрина дети.
Перед употреблением в пищу сморчки необходимо отваривать. Отвар затем сливают, а грибы поджаривают.

У нас очень ценятся в пищевом отношении грибы-млечники: грузди, волнушки, рыжики, чернушки, белянки, которые во многих странах Западной Европы считаются ядовитыми. Действительно, у незнающего грибника они могут вызвать тяжелое отравление.
Эти грибы нельзя употреблять в пищу свежими. Они требуют предварительного вымачивания в течение нескольких дней или отваривания в кипящей воде. В млечном соке этих грибов много веществ, которые воздействуют на слизистую оболочку желудка и кишечника и вызывают отравления.

Отравление может случиться и от съедобных грибов. Нередко в переросших плодовых телах белых, подберезовиков, маслят, осиновиков, волнушек и других грибов накапливаются ядовитые вещества.

У грибников существует много поверий и примет: как узнать, есть ли среди собранных грибов ядовитые. Не верьте им! Каковы же эти приметы?
 - Многие считают, что ядовитые грибы имеют неприятный вкус. Наоборот, многие из них вкусны.
- Есть мнение, что ядовитые грибы не поражаются червями, что ядовитые грибы свертывают молоко, вызывают позеленение и побурение головок лука, различных серебряных предметов. Это не верно.
- Предполагают, что яды грибов можно обезвредить, проварив грибы с поваренной солью и уксусом,- это способ древний, но не действительный.
 Видимо, наиболее действенным способом является употребление в пищу заведомо доброкачественных, хорошо знакомых съедобных грибов.
 
Не употребляйте в пищу незнакомые Вам грибы!
Иногда ядовитое свойство грибов связано с бактериями, которые попадают с почвой. В грибах может аккумулироваться ботулотоксин, который вызывает тяжелое заболевание - ботулизм. Одним из основных правил консервирования, маринования и соления грибов является тщательная их обработка и правильное хранение.

Перед консервированием грибы необходимо особенно тщательно очищать от почвы, где могут быть бактерии. Большое значение имеет посуда, в которой готовятся или хранятся грибы. Нельзя, например, хранить маринованные грибы в оцинкованной посуде, цинк накапливается в грибах и вызывает тяжелое отравление. Даже лучший из грибов - белый может причинить людям неприятности, если он неправильно приготовлен.

Источник: https://fbuz-74.ru/about/news/2667/