Рыба, как источник белка, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов занимает наравне с другими продуктами важное место в рационе человека. Однако испорченная, несвежая рыба не только ухудшает вкусовые качества блюд, но становится порой причиной серьезных отравлений.
Самой свежей, конечно, является рыба, купленная в живом  виде. Она должна плавать спинкой вверх, быть достаточно  подвижной,  без подозрительных образований и налета на теле, жабрах, плавниках. Основные признаки свежей  охлажденной рыбы: блестящая, чистая, слегка влажная чешуя; глаза рыбы должны быть светлыми и прозрачными. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. А вот долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали. 
Обязательные   требования  безопасности к рыбе и рыбной продукции установлены в технических регламентах ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,   ТР  ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».  
К реализации  не допускается  рыбная   продукция,  произведенная из  ядовитых рыб, не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям, мороженая, имеющая температуру выше 18 градусов, подвергнутая размораживанию в период хранения, содержащая опасные для здоровья человека биотоксины.
Установлены нормы допустимого содержания влаги в мышечной ткани промысловых рыб – таким образом, решается проблема накачивания продукции растворами. 

В  данный технический регламент включены требования в части глазирования мороженой пищевой рыбной продукции: 
    - из рыбы масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 5% от массы глазированной продукции;
    - из разделанных или очищенных ракообразных и продуктов их переработки масса глазури не более 7% от массы глазированной продукции;
    -  из неразделанных ракообразных масса наносимой глазури не более 14%.
 Более жесткие требования установлены к производству  пищевой рыбной продукции для детского питания в части запрета использования: непереработанной пищевой рыбной продукции, подвергнутой повторному замораживанию; фосфатов, усилителей вкуса (аромата), бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса (аромата), бензойная, сорбиновая кислоты, их соли и эфиры, а также красители.
 В процессе хранения, перевозки и реализации пищевой рыбной продукции не допускается размораживание замороженной пищевой рыбной продукции.

При хранении продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:
 - охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5 °C, но выше температуры замерзания тканевого сока;
 - мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 °C;
 - подмороженная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3 °C до минус 5 °C.

В соответствии с требованиями  ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения:
 - наименование пищевой рыбной продукции (с указанием вида пищевой рыбной продукции, зоологического наименования, вид разделки и обработки);
- информация о принадлежности к району добычи, извлечения (вылова) или к объектам аквакультуры (для  непереработанной  пищевой рыбной продукции);
- информация о составе пищевой рыбной продукции;
- наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-изготовителя, наименование и место нахождения импортера;
- дата производства пищевой рыбной продукции (для продукции, упакованной не в месте изготовления, дополнительно указывают дату упаковывания);
- срок годности и условия хранения пищевой рыбной продукции;
- масса нетто (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции - масса нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури);
- информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции.;
         - массовая доля глазури в процентах (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции);
         - показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции);
         - сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;
         - единый знак обращения продукции на рынке Союза.
Информация, содержащаяся в маркировке,  должна быть нанесена на русском языке, понятна, легочитаема, достоверна   и не вводить в заблуждение потребителей.
Советуем -  В случае возникновения сомнения в качестве рыбной продукции  требуйте документы, подтверждающие происхождение и качество товара (товаросопроводительные документы, ветеринарный сертификат, декларацию о соответствии).

Источники:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
- ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»,
- https://znaytovar.ru/s/pokazateli-kachestva-ryby.html.