Хлеб — один из древнейших продуктов питания на Земле и, несомненно, — самый уважаемый и любимый. У каждого народа есть свои рецепты хлеба — это мексиканская тортилья, шотландская овсяная лепешка, индийский чапати или китайский баобин. В качестве хлебных культур на разных континентах используются рожь, пшеница, кукуруза, рис, ячмень, просо, овес и сорго. Кроме злаков, хлеб готовят из плодов хлебного дерева, нескольких видов пальм и маниоку.
В России хлеб традиционно считается основным продуктом питания и потребляется круглый год. Еще 20 лет назад на территории России можно было купить только 2-3 вида хлеба — батон за 13 копеек, черную буханку за 20 или белую за 25. Сегодня хлебные стеллажи ломятся от разнообразных видов хлеба — белый, злаковый, отрубной, цельнозерновой, из пророщенной пшеницы. Булки различаются не только по форме, цвету, весу, но и по качественному содержанию.

Хлебобулочные изделия чаще всего приобретаются ежедневно. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения, а хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность организма в пищевых волокнах и витаминах группы В.
Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью и содержанием витаминов, минеральных веществ и аминокислот. Содержание витаминов в хлебе зависит от их содержания в муке. Зерно пшеницы и ржи, а значит и мука, лишены витаминов A, C и D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша зерна, тем меньше в ней витаминов группы В и токоферолов.
Регулярный прием хлеба с пищей имеет и физиологический смысл, что положительно воздействует на работу пищеварительного тракта. Качество хлеба также зависит от рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его перевариваемость и степень усвояемости полезных веществ.

Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями.
За счет потребления хлеба человек удовлетворяет 50% потребности организма в углеводах, 30% потребности в белках растительного происхождения.
Содержание витаминов в хлебе зависит от их содержания в муке. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша зерна, тем меньше в ней витаминов группы В и токоферолов.

По рецептуре хлеб бывает простым и улучшенным. Несмотря на привлекательное название, улучшенный хлеб — не лучше для потребителя. Выгоду от новых ингредиентов в составе — улучшителей вкуса и запаха, а также веществ, продлевающих срок годности продукта, получает только производитель.
Если по обычной рецептуре хлеб выпекается не менее 2-3 часов, то улучшенный хлеб готов уже через час. Быстро созреть ему помогают окислители (перекись кальция, персульфаты), модифицированные крахмалы, а лучше выглядеть — отбеливатели (пероксид бензоила и оксиды азота). Помимо них, в состав хлеба вводят красители, стабилизаторы и эмульгаторы. Благодаря таким «улучшениям», увеличивается объём выпускаемой продукции, хлеб выглядит аппетитно и дольше хранится, защищен от плесени и картофельной болезни.
Чем меньше ингредиентов перечислено в составе изделия, тем лучше. Если же встречаются незнакомые слова, хлеб «улучшали». Вкусовые качества такого продукта сомнительные. Булка рассыпается при нарезании, а если сжать ее пальцами, она в несколько раз уменьшится в объёме.

Хлеб бывает дрожжевым и бездрожжевым. Первый, как правило, легче, в его мякише много пустот, он пышный и воздушный. Второй — отличается твердостью, он тяжелее и более сытный. Но что интересно — оба варианта подходят для диеты. Мнение о том, что дрожжи в составе хлеба заставляют вес человека расти — ошибочно. Поскольку они погибают во время выпекания, успев качественно повлиять на структуру продукта.

Простой хлеб готовят всего из трех-четырех ингредиентов — муки, воды, соли и иногда дрожжей. Диетические рецепты предписывают вводить в изделие компоненты, которые могут помочь в снижении веса. Так, бывает хлеб без соли, изделия с пониженным содержанием углеводов и приготовленные из нескольких видов муки. Отдельного упоминания заслуживает хлеб с добавлением злаков, отрубей, семян и семечек, сухофруктов.
С позиции диетологии, самые полезные варианты для фигуры — отрубной хлеб, цельнозерновой и злаковый. Однако имеет значение не только вид изделия, который вы едите, но и то, как много хлеба вы употребляете каждый день.
Многие диеты предписывают отказаться от хлеба во время похудения. И это — ошибка! Хлеб, как никакой другой продукт, продлевает чувство сытости после трапезы, тем самым предупреждая внеплановые перекусы. Обогащает рацион полезными для здоровья веществами — клетчаткой (некоторые сорта содержат до 5 г на 100 г изделия), витаминами группы В (помогает организму противостоять стрессу), кальцием (имеет важное значение для здоровья зубов и костей) и белком (полезен для кожи и волос, способствует укреплению мышечной массы). 100-200 г хлеба в течение дня (с первыми блюдами или овощами) — допустимая норма, которая никак не повлияет на объём талии.

Белый хлеб
К этому хлебу больше всего претензий, причем не совсем обоснованных. В категорию «табу» изделие попало после публикации результатов исследований с участием 60 тыс. женщин среднего возраста. Ученые выяснили, что представительницы прекрасного пола, в меню которых преобладает хлеб и другие изделия из муки высшего сорта, в три раза чаще страдали от сахарного диабета по сравнению с теми, кто питался изделиями, богатыми на клетчатку и содержащими меньшее количество углеводов. И мало кто обратил внимание, что речь идет не столько о виде продукции, сколько о ее количестве! А ведь чрезмерное увлечение белым хлебом, как и любым другим продуктом, на пользу здоровью не идет. По своему составу хлеб из муки высшего сорта проигрывает цельнозерновым аналогам, так как большая часть ценных веществ из цельного зерна теряется во время помола. Кроме того, такой хлеб быстрее усваивается в организме, имеет высокий гликемический индекс, обладает способностью стимулировать аппетит. Но именно его в сочетании со сгущенкой едят спортсмены перед соревнованиями — это отличный источник углеводов, который дает силу и гарантирует выносливость. Детям также рекомендуют этот вид хлеба, поскольку для здорового роста им нужна высококалорийная, сытная и хорошо усвояемая пища.
Изделия из муки высшего сорта могут дополнительно обогащаться производителем минеральными веществами и витаминами. Ищите соответствующие указания на этикетке продукции!

Черный хлеб
В эту категории попадают изделия из муки разных сортов — ржано-пшеничные, пшенично-ржаные или ржаные. Их объединяет характерный темный цвет булки. Самые популярные сорта хлеба этой категории — «Бородинский», который относится к улучшенному варианту и помимо классических ингредиентов содержит ржаной солод, патоку и кориандр. Также «Столичный хлеб», при изготовлении которого применяют ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях, с добавлением сахара и разнообразных пряностей. И «Украинский» хлеб, который производят из ржаной и пшеничной обойной муки — является простым хлебом, ничего «лишнего» в составе не имеет.
Ржаной хлеб обладает насыщенным ореховым вкусом, может помочь вам в потере веса, одновременно обеспечив достаточным количеством энергии. В таком хлебе большее содержание пищевых волокон, за счет чего он дает длительное чувство насыщения. Ржаной хлеб считается лучшим выбором для людей, которые болеют сахарным диабетом, а также для тех, кто подвержен риску этого заболевания. Данный вид хлеба оказывает меньшее влияние на уровень сахара в крови, по сравнению с белым хлебом, и содержит много минеральных веществ, в особенности — магния.

Отрубной хлеб
Это могут быть кирпичики или булки, приготовленные из любого вида муки (пшеничной, ржаной и т.д.) с обязательным добавлением отрубей — то есть грубых оболочек цельных злаков. Последние необходимы для здоровой микрофлоры кишечника и активной работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Рекомендуется диетологами.

Злаковый хлеб
Помимо муки, в рецептуре данного изделия присутствуют всякие «полезности» — например, семена подсолнечника и льна, отруби, кунжут. По сравнению с другими видами, может быть более калорийным.

Цельнозерновой хлеб
Так называется изделие, изготовленное исключительно из зерен, оболочка которых сохранилась. Это один из самых полезных видов хлеба. В оболочке содержатся наибольший запас витаминов и минеральных веществ. Однако есть такой хлеб каждый день, все же, не рекомендуется, поскольку такая пища тяжела для желудка.

Цельнозерновые продукты— это отличная стратегия при снижении веса. Пища из цельного зерна содержит больше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, чем рафинированные продукты. В одном из исследований, люди, которые придерживались низкокалорийной диеты, которая включала продукты из цельного зерна, потеряли больше жира на животе, чем те, кто ел пищу из очищенных зерен — в том числе, белый хлеб и белый рис.

Хлеб из пророщенного зерна
В составе этого хлеба нет ни грамма муки, а только пророщенные зерна. Благодаря столь уникальному составу, продукт поставляет в организм витамины С и Е, пищевые волокна и тиамин. Такой хлеб положительно влияет на работу органов пищеварения, эффективен при похудении.

ПОКУПАЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
НА ПРАВИЛА ВЫБОРА ХЛЕБА:
• приобретайте хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы условия для реализации и хранения данной продукции;
• внимательно читайте этикетку на упаковке - обязательно должна быть указана информация о местонахождении и наименовании изготовителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции;
• отдавайте предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащённых витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола. Такая продукция восполняет от 20% до 75% суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах;
• не стесняйтесь потребовать сопроводительные документы на хлебобулочные изделия, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность;
• не покупайте изделия с нарушением целостности упаковки или в загрязненной таре.

Желаем Вам здоровья и приятных покупок!

Источники:
1. http://rospotrebnadzor.ru/
2. https://dzen.ru/a/W8RTLtygPACro4DD?utm_referer=yandex.ru/
3. Рудницкая Е. «История хлеба». Изд.: АСТ. Москва, 2017 – 124 с.