Сальмонеллёзы являются широко распространенной инфекцией человека, вызываемой различными серологическими вариантами бактерий рода Salmonella и проявляющейся в виде гастроэнтерита, энтерита или колита.
Возбудитель заболевания обладает довольно высокой устойчивостью во внешней среде, способен длительное время сохраняться в воде и жидких субстратах, хорошо переносят высушивание – более нескольких месяцев. Сальмонеллы могут выживать до 30 минут при температуре 600 C, при1000 C гибнут практически мгновенно. Соление и копчение оказывает на них очень слабое влияние, а замораживание наоборот увеличивает сроки выживания микроорганизмов.  В продуктах питания возбудитель сальмонеллеза не только способен сохранять жизнеспособность длительное время, но и размножаться.

Основными источниками сальмонеллёзной инфекции являются сельскохозяйственные животные и птицы. Наиболее эпидемически значимыми источниками возбудителя в настоящее время являются куры, крупный рогатый скот и свиньи. На отдельных территориях, характеризующихся национальными особенностями питания, в качестве источников могут выступать мелкий рогатый скот и лошади. Грызуны, в первую очередь крысы и мыши, также представляют собой резервуар сальмонелл в природе.

Основным механизмом передачи возбудителя является фекально-оральный, реализуемый преимущественно пищевым путем. Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллёзом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы, морепродуктов.
Также возможен водный путь передачи (в этом случае реальную эпидемическую опасность представляет вода открытых водоемов, загрязненная сточными выбросами), контактный путь. Передача возбудителя возможна пылевым путем при вдыхании воздуха, содержащего контаминированный возбудителем аэрозоль.
С момента заражения до появления клинических симптомов в среднем проходит от нескольких часов до трех дней.
Выделяют четыре формы течения сальмонеллёза: гастроинтестинальную, генерализованную (септическая, тифоподобная), субклиническую, бактерионосительство.

К основным симптомам сальмонеллёза относится: лихорадка (повышение температуры), головная боль, тошнота, рвота, боли в эпигастрии и околопупочной области, иногда боли по ходу толстого кишечника (при распространённом процессе) — присоединяется синдром колита. Резко снижается аппетит, появляется нарастающая по выраженности диарея, при развитии обезвоживания могут появиться судороги, что характерно для период разгара болезни. В типичных случаях в течение 5-7 дней симптомы становятся менее выражены и начинается период выздоровления.
Бактерионосительство
После перенесенного сальмонеллеза часть больных становится бактерионосителями. Для данной формы характерно отсутствие клинических симптомов, но выявление происходит при лабораторных исследованиях во время прохождения обязательного периодического медицинского осмотра декретированных групп населения (работники пищевых производств и предприятий питания, работники ДОУ, медицинские работники).
С эпидемиологической точки зрения, самым опасным по распространению сальмонеллезной инфекции является бактерионосительство.

Профилактика:
Основу профилактики сальмонеллёза среди людей составляют ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на обеспечение надлежащих условий в процессе убоя скота и птицы, технологии обработки туш, а также соблюдение санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Лица, впервые поступающие на работу в детские дошкольные учреждения, лечебно-профилактические учреждения, на предприятия пищевой промышленности и приравненные к ним учреждения подлежат обязательному бактериологическому обследованию. Бактериовыделители не допускаются на работу в пищевые и приравненные к ним предприятия.

В общественном питании и личной домашней практике следует строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи:
- Рекомендуется отделить разделочные доски, ножи, полки в холодильнике для сырых продуктов, требующих термической обработки, от кухонной утвари, предназначенной для готовых продуктов, не подлежащих термической обработке.
- Уделять пристальное внимание качеству еды детей и чистоте детской посуды, особенно бутылочек и сосок.
- Необходимо проводить термическую обработку мяса и птицы до полной готовности продукта. Не рекомендуется употреблять некипяченое парное молоко.
Вакцины против сальмонеллеза не существует, но есть бактериофаг (микроорганизм, уничтожающий бактерию), с помощью него по назначению врача осуществляется профилактика заболевания у контактных лиц.

Источник:
1. СанПин 3.3686-21