НОВОСТИ
О ЦЕНТРЕ
НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
ОРГАН ИНСПЕКЦИИ
ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ (ЦЕНТР)
ПРОТИВОДЕЙСТВИЕ КОРРУПЦИИ
ОБРАЩЕНИЯ ГРАЖДАН
ПРАВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
ДОКУМЕНТЫ
ПЛАТНЫЕ УСЛУГИ
ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
ПРИЕМ КЛЕЩЕЙ
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
СТАТЬИ
 
Вакцинопрофилактика
 
Клещевые инфекции
 
Грипп и ОРВИ
 
Всемирный день без табака
 
Коронавирусная инфекция
 
Урок здоровья
 
Здоровое питание
 
Туристам
АБИТУРИЕНТАМ
ВАКАНСИИ
БЕССМЕРТНЫЙ ПОЛК
Урок здоровья
Грипп и ОРВИ
Викторина 'Что ты знаешь о гриппе?'
Тест на знание Закона «О защите прав потребителей»
АНКЕТА "О ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ"
Тест на финансовую грамотность
СТАТЬИ

Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном производстве, как и в молочной промышленности в целом, является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение  вкусовых и питательных достоинств.
Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации — на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок — на их микробиологическую чистоту и активность.

При контроле технологических процессов исследуют сырое молоко (1 раз в 10 дней). В смеси молока из ванны 1 раз в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных бактерий (не допускаются в 0,1 см3) и наличие БГКП.
Контроль качества заквасок осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности, наличию посторонних микроорганизмов, наличию ароматобразующих молочнокислых стрептококков (для мелких сыров).
Сыр после прессования 1 раз в 10 дней контролируют на наличие БГКП. Сыр в конце созревания (каждую партию) исследуют на наличие БГКП, а при вспучивании дополнительно определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактозосбраживающих бактерий.

Контроль качества готовой продукции проводят по следующим микробиологическим показателям: наличию БГКП, содержанию золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) и наличию патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения — контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологических исследований качества готовой продукции (сыра) служат для оценки санитарно-гигиенического благополучия предприятия, правильности течения микробиологических процессов в технологии, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причин появления пороков продукции.
Контроль воды и воздуха. Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные нужды, должна подвергаться бактериологическому анализу не реже 1 раза в месяц. Вода должна исследоваться на вводе в накопительный резервуар, в производственных цехах (аппаратном, сыродельном, заквасочном отделении, отделении мойки сыров и др.)
В воздухе заводских помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней не реже 1 раза в месяц.

Контроль качества компонентов и вспомогательных материалов. При производстве сыра в качестве компонентов, в основном, применяется поваренная соль, а в качестве упаковочных материалов — пакеты из повиденовой пленки.
Каждую партию поваренной соли и пакетов подвергают микробиологическому контролю на общее количество бактерий и бактерий группы кишечных палочек, а также в том случае, когда возникает необходимость проверки, не являются ли компоненты и вспомогательные материалы источником микробиологического обсеменения. В необходимых случаях производят дополнительное микробиологическое исследование на специфическую для данного вида материалов или компонентов микрофлору, например дрожжи и плесени для упаковочных материалов.

Источник: В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер - Справочник технолога молочного производства. Сыры

Версия для печати     Сохранить в DOC