НОВОСТИ
О НОВОЙ КОРОНАВИРУСНОЙ ИНФЕКЦИИ
УРОК ЗДОРОВЬЯ
АНКЕТА О ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ
О ЦЕНТРЕ
НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
ОРГАН ИНСПЕКЦИИ
ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ (ЦЕНТР)
ПРОТИВОДЕЙСТВИЕ КОРРУПЦИИ
ОБРАЩЕНИЯ ГРАЖДАН
ПРАВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
ТЕСТ ПРОВЕРЬ СЕБЯ
ТЕСТ НА ФИНАНСОВУЮ ГРАМОТНОСТЬ
ПЛАТНЫЕ УСЛУГИ
ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
ПРИЕМ КЛЕЩЕЙ
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ДОКУМЕНТЫ
АБИТУРИЕНТАМ
СТАТЬИ
 
Вакцинопрофилактика
 
Клещевые инфекции
 
Грипп и ОРВИ
 
Всемирный день без табака
 
Коронавирусная инфекция
 
Урок здоровья
 
Здоровое питание
 
Туристам
ВАКАНСИИ
СТАТЬИ

Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном производстве, как и в молочной промышленности в целом, является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение  вкусовых и питательных достоинств.
Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации — на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок — на их микробиологическую чистоту и активность.

При контроле технологических процессов исследуют сырое молоко (1 раз в 10 дней). В смеси молока из ванны 1 раз в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных бактерий (не допускаются в 0,1 см3) и наличие БГКП.
Контроль качества заквасок осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности, наличию посторонних микроорганизмов, наличию ароматобразующих молочнокислых стрептококков (для мелких сыров).
Сыр после прессования 1 раз в 10 дней контролируют на наличие БГКП. Сыр в конце созревания (каждую партию) исследуют на наличие БГКП, а при вспучивании дополнительно определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактозосбраживающих бактерий.

Контроль качества готовой продукции проводят по следующим микробиологическим показателям: наличию БГКП, содержанию золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) и наличию патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения — контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологических исследований качества готовой продукции (сыра) служат для оценки санитарно-гигиенического благополучия предприятия, правильности течения микробиологических процессов в технологии, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причин появления пороков продукции.
Контроль воды и воздуха. Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные нужды, должна подвергаться бактериологическому анализу не реже 1 раза в месяц. Вода должна исследоваться на вводе в накопительный резервуар, в производственных цехах (аппаратном, сыродельном, заквасочном отделении, отделении мойки сыров и др.)
В воздухе заводских помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней не реже 1 раза в месяц.

Контроль качества компонентов и вспомогательных материалов. При производстве сыра в качестве компонентов, в основном, применяется поваренная соль, а в качестве упаковочных материалов — пакеты из повиденовой пленки.
Каждую партию поваренной соли и пакетов подвергают микробиологическому контролю на общее количество бактерий и бактерий группы кишечных палочек, а также в том случае, когда возникает необходимость проверки, не являются ли компоненты и вспомогательные материалы источником микробиологического обсеменения. В необходимых случаях производят дополнительное микробиологическое исследование на специфическую для данного вида материалов или компонентов микрофлору, например дрожжи и плесени для упаковочных материалов.

Источник: В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер - Справочник технолога молочного производства. Сыры

Версия для печати     Сохранить в DOC