При покупке свежих грибов, внешне грибы должны выглядеть целыми, чистыми, шляпка и ножка – упругие и плотные. При надавливании на плодовом теле не должно оставаться вмятин (рыхлость свидетельствует о том, что продукт испорчен). Должны отсутствовать излишняя внешняя влажность, следы подмораживания, гниль, плесень. Цвет – матовый и чистый. Темные пятна являются признаком порчи. Запах – характерный грибной. Если Вы почувствовали запах хлора – грибы дополнительно обрабатывали, аммиака – признак нарушения технологии выращивания, плесени – товар испорчен. Грибы – продукт скоропортящийся! Срок хранения при температуре в +5 градусов – 5 суток, при +10 – 2 суток, а при температуре свыше +18 – 6 часов.

Выбирая замороженные грибы, следует знать, что в зависимости от способа заморозки они могут быть свежезамороженные грибы и быстрозамороженные грибы. Вторые в процессе подготовки подвергают термической обработке (бланшированию или ошпариванию). Как и свежие грибы, замороженные грибы являются полуфабрикатом, который необходимо доводить до кулинарной готовности. Внешне грибы должны выглядеть целыми или резаными одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без червоточин, без пятен и ожогов. Цвет – однородный, свойственный виду в свежем или термически подготовленном виде. Из дополнительных компонентов допускается при производстве быстрозамороженных грибов: вода питьевая, соль поваренная пищевая, лимонная кислота. При правильной заморозке грибы не должны быть слипнувшимися или покрытыми толстой глазурью.

Отдавая свой выбор сушёным грибам необходимо знать, что они могут быть как целыми, так и в виде пластин, кусочков. Консистенция грибов тепловой сушки – эластичная, сублимированной сушки – хрупкая. Вкус и запах характерные виду гриба, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – однородный, свойственный сырью, из которого изготовлены сушеные грибы. Не допускается наличие посторонних (растительных) примесей; грибов с дефектами (горелые, сырые, с черными пятнами и червоточинами), поврежденных вредителями.

Приобретая консервированные грибы, следует отдавать предпочтение продукции упакованной в стеклянную упаковку, которая позволяет визуально оценить качество грибов. Грибы, упакованные в металлическую тару, стоят дешевле, но есть риск, что при условии кислого маринада, могут со временем приобрести металлический привкус. Они могут быть целыми или резаными, но обязательно однородными по размеру, без повреждений и червоточин. Рассол – полупрозрачный тягучий. Возможны плавающие грибные нити. Для большинства грибов цвет должен быть приближен к их натуральному цвету. Вкус – слабокислый или кислый для маринованных; солёно-кислый, с ароматом пряностей, – для солёных. В рецептуру входят только специи, соль, сахар и кислоты для консервации. Вздутую банку, категорически, брать нельзя. Это говорит о порче и наличии вредных для организма бактерий (например, ботулизма).

Источник:
1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2. ГОСТ Р 54677-2011
3. Роспотребнадзор
4. Роскачество
5. Росконтроль